کانژوگه شدن پروتئین های سویا با مالتودکسترین از طریق واکنش مایلارد، روشی نوین جهت اصلاح پروتئین ها

واکنش طبیعی میلارد یکی از راه های جدید اصلاح پروتئین هاست که اخیرا توجهات تکنولوژیست های غذایی را به خود جلب کرده است. در این مطالعه کانژوگه های پروتئین های سویای رسوب یافته با اسید و مالتودکسترین تحت شرایط کنترل شده مایلارد آماده شد (دمای 60 درجه سانتی گراد، 8pH: رطوبت نسبی 79% و زمان های 1و3و5و7روز). تشکیل کانژوگه های پروتئین-پلی ساکارید با الکتروفورزSDS-PAGEتأیید شدکروماتوگرافی ژل فیلتراسیون نشان داد واکنش مایلارد بین پروتئین های سویا و مالتودکسترین رخ داده است. مطابق نتایج آنالیز گرماسنجی افتراقیDSC پایداری حرارتی پروتئین های سویا بطور چشمگیری توسط کانژوگه شدن با مالتودکسترین بهبود می یابد و بیشترین دمای دناتوراسیون بعد از 7 روز گرمخانه گذاری مشاهده شد. در مقایسه با نمونه شاهد، خصوصیات حلالیت، کف کنندگی و امولسیفایری بطور قابل توجه ای با افزایش زمان گرمخانه گذاری بهبود می یابد. نتایج نشان می دهد که خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی پروتئین های سویا از طریق کانژوگهشدن با مالتودکسترین تغییر و بهبود می یابد و این واکنش یکی از راه های ممکن جهت اصلاح پروتئین ها درکاربردهای صنایع غذایی می باشد.

کلیدواژه ها:

پروتئین های سویا ، خصوصیات عملکردی ، کانژوگه شدن ، واکنش مایلارد