تعیین سطح دی استیل و استالدئید در پنیر فراپالایش با استفاده از کروماتوگرافی گازی

این مطالعه سطح ترکیبات موثر در عطر و طعم پنیر فراپالایش در زمان ها و دماهای مختلف رسیدن بوسیله کروماتوگرافی گازی بررسی شد، بدین صورت که دی استیل و استالدئید در طی روزهای 5و23و30 ام ودماهای 10و20و4 درجه سانتی گراد از دوره رسیدن پنیر اندازهگیری شد. نتایج نشان داد که مقدار دی استیل دردوره رسیدن افزایش یافت و میزان آن در دمای20درجه سانتیگراد بیش از سایر دماها بود. مقدار استالدئید تمام تیمارها در طی دوره رسیدن 30 روزه، کاهش یافت و نمونههایی که در دمای20c نگهداری شده بودند مقدار استالدئید بیشتری نسبت به سایر تیمارها داشتند در حالی که استالدئید این نمونه ها در طی دوره رسیدن، کاهش بیشتری در مقایسه با سایر دماها داشت. در مجموع با توجه به نتایج حاصل از ارزیابی ترکیبات مؤثر در آرومای پنیر، علاوه بر دارا بودن مقادیرمناسبی از ترکیبات مؤثر در عطر و طعم در این نوع پنیر، با در نظر گرفتن هزینه های سنگین نگهداری در سرخانه امکان کوتاه تر کردن زمان رسیدن و حفظ سطح مطلوب و قابل قبولی از آروما در محصول وجود دارد که می تواند کمک اقتصادی قابل توجهی به صنعت پنیرسازی کشور مینماید

کلیدواژه ها:

استوئین ، پنیر سفید ، دی استیل ، استالدئید