اثر غنی سازی آرد با آهن، اسیدفولیک، روی و کلسیم بر ویژگی های رئولوژیکی و شیمیایی آرد ستاره

آرد ستاره در سه سطح با عناصر آهن، اسید فولیک، روی و کلسیم (بهترتیب) غنیسازی شد:مقادیر کم20و1/5و20و900ومقادیرمتوسط 30و2و30و1200مقادیر زیاد 40و2/5و40و1500 میلی گرم در1کیلوگرم آرد افزودن آهن، اسیدفولیک، روی و کلسیم به آرد احتمالا بر خواص رئولوژیکی و شیمیایی نان حاصل موثر است، لذا این خواص در نان تولیدی ارزیابی و با تیمار شاهد مقایسه شدند. با توجه به نتایج افزودن عناصر آهن، اسید فولیک، روی وکلسیم در مقادیر کم و متوسط به آرد ستاره از نظر رئولوژیکی تقریبا در تمام موارد بهترین نتایج را داشته و در تیمار پر مقدار نتیجه مطلوب نداشتهاست. در ارزیابی ویژگیهای شیمیایی، شامل مقادیر گلوتن خشک و پروتئین، غنیسازی اثرینداشت. مقدار گلوتن مرطوب تیمارهای غنی شده نسبت به شاهد افزایش معنیدار داشتهاند. عدد گلوتن هم در تیمار کم ومتوسط مقدار از همه بیشتر بودهاست. عدد زلنی نمونههای شاهد، کم و متوسط مقدار هم تفاوت معنیداری نداشته و از نمونه پر مقدار بیشتر بودهاند. با توجه به اثرات بر ویژگیهای مذکور و تامین نیاز بدن تیمار متوسط مقدار مناسبتر است.

کلیدواژه ها:

آهن ، اسیدفولیک ، روی ، کلسیم ، غنیسازی و آرد