بررسی اثر زمان بخار دادن و پخت بر کاهش ضایعات و افزایش بازارپسندی نان نیمه حجیم
محل انتشار: بیست و دومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 559
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI22_043
تاریخ نمایه سازی: 25 مهر 1393
چکیده مقاله:
امروزه کاهش ضایعات نان و ارائه راهکارهای مناسب آن از اهمیت ویژه ای در اقتصاد ملی برخوردار است. از این رو با توجه به اهمیت زمان بخار دادن و پخت بر کمیت و کیفیت این محصول ، هدف از انجام این پژوه ش بررسی اثر زمان بخار دادن (سه سطح صفرو90 و 180 ثانیه) و زمان پخ ت (سه سطح 10و15 و 20 دقیقه ) بر میزان سفتی، مؤلفه های رنگ پوسته و پذیرش کلی نان بربری نیمه حجیم بود. بر مبنای نتایج بدست آمده، نمونه های تحت تیمار 90 و 180 ثانیه بخار دادن و زمان پخت 15 دقیقه از میزان سفتی کمتری در طی 72 ساعت پس از پخت برخورداربودند. همچنین با افزایش زمان بخار دادن و کاهش زمان پخت، دو مؤلفه b* و L*افزایش و میزان مؤلفهa*پوسته کاهش یافت. همچنین نتایج نشان داد نمونه تحت تیمار 90 ثانیه بخار دادن و زمان پخت 15 دقیقه ، بالاترین امتیاز را توسط داوران چشایی در آزمون حسی کسب نمود که این امر بازارپسندی محصول را افزایش خواهد داد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
فریبا نقی پور
دانشگاه فردوسی مشهد
بهاره صحرائیان
دانشگاه فردوسی مشهد
زهرا شیخ الاسلامی
مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :