کاربرد پودر پنیر به عنوان یک افزودنی لبنی بر ویژگیهای بافتی و تصویری دونات تخمیری
محل انتشار: بیست و دومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 897
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI22_044
تاریخ نمایه سازی: 25 مهر 1393
چکیده مقاله:
امروزه کاربرد پودرهای لبنی مختلف جهت افزایش ارزش تغذیهای و عملکردی و همچنین بهبود خصوصیات تکنولوژیکی محصولات صنایع پخت از اهمیت زیادی برخوردارست. از اینرو هدف از انجام این پژوهش بررسی اثرپودر پنیر (صفرو3و6و9 درصد) بر میزان تخلخل، سفتی بافت، رنگ پوسته و پذیرش کلی دونات تخمیری بود. لازم به ذکر است جهت ارزیابی میزان تخلخل مغز دونات و رنگ پوسته آن تکنیک پردازش تصویر و نرمافزار Image J مورد استفاده قرار گرفت. براساس نتایج مشخص گردید که میزان تخلخل دو نمونه حاوی 3 و 6 درصد از این پودر لبنی نسبت به نمونه شاهد (فاقد پودر پنیر) به طور معنیداری در 0,05P< افزایش یافت. این در حالی بود که تنها نمونه حاوی 6 درصد پودر پنیر، سفتی کمتری نسبت به سایر نمونهها داشت. همچنین نتایج به وضوح نشان داد که با افزودن بیش از 3 درصد پودر پنیر به فرمولاسیون اولیه دونات بر میزان مؤلفه L*به طور معنیداری در سطح 5 درصد افزوده شد. در حالیکه تمام سطوح افزودن پودر پنیر سبب افزایش میزان مؤلفهa*گردید. در نهایت داوران چشایی دو نمونه حاوی 3 و 6 درصد پودر پنیر را به عنوان بهترین نمونه و دارای بالاترین پذیرشکلی معرفی نمودند
کلیدواژه ها:
نویسندگان
لادن دهقان تنها
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم وصنایع غدایی دانشگاه آزادشهر قدس
مهدی کریمی
استادیارمرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :