کاربرد پودر پنیر به عنوان یک افزودنی لبنی بر ویژگیهای بافتی و تصویری دونات تخمیری

سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 897

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI22_044

تاریخ نمایه سازی: 25 مهر 1393

چکیده مقاله:

امروزه کاربرد پودرهای لبنی مختلف جهت افزایش ارزش تغذیهای و عملکردی و همچنین بهبود خصوصیات تکنولوژیکی محصولات صنایع پخت از اهمیت زیادی برخوردارست. از اینرو هدف از انجام این پژوهش بررسی اثرپودر پنیر (صفرو3و6و9 درصد) بر میزان تخلخل، سفتی بافت، رنگ پوسته و پذیرش کلی دونات تخمیری بود. لازم به ذکر است جهت ارزیابی میزان تخلخل مغز دونات و رنگ پوسته آن تکنیک پردازش تصویر و نرمافزار Image J مورد استفاده قرار گرفت. براساس نتایج مشخص گردید که میزان تخلخل دو نمونه حاوی 3 و 6 درصد از این پودر لبنی نسبت به نمونه شاهد (فاقد پودر پنیر) به طور معنیداری در 0,05P< افزایش یافت. این در حالی بود که تنها نمونه حاوی 6 درصد پودر پنیر، سفتی کمتری نسبت به سایر نمونهها داشت. همچنین نتایج به وضوح نشان داد که با افزودن بیش از 3 درصد پودر پنیر به فرمولاسیون اولیه دونات بر میزان مؤلفه L*به طور معنیداری در سطح 5 درصد افزوده شد. در حالیکه تمام سطوح افزودن پودر پنیر سبب افزایش میزان مؤلفهa*گردید. در نهایت داوران چشایی دو نمونه حاوی 3 و 6 درصد پودر پنیر را به عنوان بهترین نمونه و دارای بالاترین پذیرشکلی معرفی نمودند

نویسندگان

لادن دهقان تنها

دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم وصنایع غدایی دانشگاه آزادشهر قدس

مهدی کریمی

استادیارمرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • دهقان تنها، ل.، کریمی، م.، و صالحی فر، م. 120 ...
  • و گلیسرول مونو استثارات بر کیفیت و ماندگاری دونات روغنی ...
  • Stathopoulus, C.E., and O kenedy, B.T. 2007. The effect of ...
  • Lieke, E., Riemsdijk, V., Atze, J., Goot, V., Rob, J, ...
  • Moor, M.M., Schober, T.J, Dockery, P., Arendt, E.K 2004. Texturat ...
  • Gallagher, E., Kunkel, A., Gormley, T.R., and Arendt, E. 2003. ...
  • Haralick, R.. Shanmugam, K., , and Dinstein, I 1973. Texturat ...
  • Rajabzadeh, N. 2010. Bread production technology and management. Tehran University ...
  • نمایش کامل مراجع