بررسی اثر مدت زمان پخت اولیه و دوره نگهداری روی ویژگیهای کیفی نان بربری نیم پخته با استفاده از پردازش تصویر

در این مطالعه، نان بربری با استفاده از دو روش نیم پخت کردن به مدت 4و6 و یا 8 دقیقه و نیز روش معمول به مدت 10 دقیقه (شاهد) تهیه و به مدت 7 روز در دمای4°C نگهداری شد. نمونهها در فواصل زمانی منظم، با استفاده از نرم افزار ایمیج جی از نظر رنگ، تخلخل و میانگین اندازه حفرات مورد بررسی قرار گرفتند. قبل از تصویرگیری از نمونههای نان نیم پخته، بسته به مدت زمان پخت اولیه آنها مرحله دوم پخت تا تکمیل زمان پخت ( 10دقیقه) انجام گرفت. نتایج نشان داد رنگ پوسته نان بربری نیمپخته طی 7 روز نگهداری تغییر معنیداری نمیکند در حالیکه روشنی پوسته نان شاهد به طور معنیداری کاهش یافت. علاوه بر این، به دلیل تخلخل کمتر و بافت فشردهترنان شاهد در مقایسه با نان نیمپخته در طول دوره نگهداری، نیمپخت کردن روشی مناسب برای بهبود کیفیت نان بربری بود. همچنین با مقایسه سه شاخص کیفی اندازهگیری شده از تصاویر نمونهها پس از پخت مرحله دوم، مشخص شد نان بربری 6 دقیقه نیمپخت شده در مقایسه با دیگر تیمارها از کیفیت و ثبات بالاتری برخوردار خواهد بود

کلیدواژه ها:

پردازش تصویر ، تخلخل ، رنگ پوسته ، نان بربری ، نیمپخت کردن