مروری برتکنولوژی تولید پنیرهای کشسان و روش اسیدی کردن مستقیم

پنیر حاصل رسوب میسلهای کازنین شیر در اثر افزودن استارتر کالچر، کلیسم کلراید و مایه پنیر میباشد.پنیر پیتزا دارای رنگ سفید مایل به زرد با عطر و طعم مختص به خود و بافتی با قابلیت کشسانی خاص جهت تهیه انواعغذاها از قبیل پیتزا و لازانیا میباشد. در این مقاله ما در ابتدا به بررسی پنیرهای کشسان، تفاوتهای این نوع پنیرها، عوامل فیزیکی وشیمیایی موثر بر آنها، فرایند تولید پنیر پاستا فیلاتا، ویژگیهای پنیر پاستا فیلاتا، انواع آزمون هایکششی مورد استفاده در پنیر های پاستا فیلاتا و بررسی خواص رئولوژیکی در پنیر موزارلای کم چرب و پر چرب تهیه شده از شیر ریز سیال سازی شده و ویژگیهای پنیرهای تولید شده به روش اسیدی کردن مستقیم میپردازیم. از ویژگیهای مهم پنیرهای تولیدی به این روش خواص منحصر به فرد و احساس دهانی ویژه میباشد. و عموما پنیر پیتزاییکه به طور مستقیم اسیدی شده است بافت نرمتری دارد. و این بافت ویژه در این نوع پنیر باعث میشود ویژگی های ذوب مطلوبی در پنیر به خصوص پنیر پیتزا ایجاد کند. یکی از تفاوتهای عمده این نوع پنیرهای بار میکروبی پایینتر ومیزان اسیدهای چرب آزاد بیشتر آنهاست چون عموما استارترهایی که استفاده میشوند دارای باکتریهای لیپولیتیک و لیپاز هستندکه باعث تولید اسیدهای چرب آزاد میشوند.

کلیدواژه ها:

بافت ، پنیر کشسان ، ریز سیالی شدن ، رئولوژی ، ویژگیهای فیزیکو شیمیایی