بررسی تاثیر فعالیت باکتریهای لاکتیک بر روی الگوی اسیدهای چرب درکره های صنعتی و سنتی

در این تحقیق تاثیر فعالیت باکتری های لاکتیک از قبیل لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس ( استارتر ترموفیل) ، لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس، لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کرموریس، لوکونوستوکمزنتروئیدیس زیرگونه سیترووروم و لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه دی استی لاکتیس( استارتر مزوفیل) هم چنین انواع لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم بر روی الگوی اسیدهای چرب در کرههای صنعتی و سنتیمورد بررسی قرار گرفت. خامه های تخمیرشده با این باکتریها برای تهیه کره استفاده شده و آنالیز اسیدهای چرب با گاز کروماتوگرافی نشان داد که کاربرد استارتر ترموفیل منجر به کاهش نسبت اسیدهای چرب اشباع به غیر اشباع گردید در صورتی که که اسید لینولئیک کنژوگه در کره تهیه شده با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بالاتر بود. کره های تهیه شده با استارتر ترموفیلپایین ترین میزان اندیس آتروژنیک را دارا بودند.. نتایج نشان داد که امکان کاهش تاثیرات نامطلوب تغذیهای کره با بهکارگیری باکتریهای لاکتیک وجود دارد. هم چنین روش تولید کره نیز بر روی شاخصهای مورد بررسی معنی دار بود به طوری که نسبت اسیدهای چرب اشباع به غیر اشباع در کره سنتی پایین تر از کره صنعتی بدست آمد در حالی که این نوع کرهها، اسید لینولئیک کنژوگه بیشتری نسبت به نوع صنعتی داشتند.

کلیدواژه ها:

باکتریهای لاکتیک ، پروفایل اسیدهای چرب ، کره