ارزیابی اثرات ضخامت و درصد ژلاتین روی میزان ممانعت کنندگی نفوذ بخار آب و اکسیژن در فیلم های خوراکی ژلاتینی
محل انتشار: بیست و دومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 782
فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI22_126
تاریخ نمایه سازی: 25 مهر 1393
چکیده مقاله:
فیلم های خوراکی که به صورت پوشش و یا میان ترکیبات غذایی به کار می روند باعث ایجاد محدودیت در مهاجرت رطوبت، لیپیدها و مواد بوجود آورنده طعم، آروما و رنگ می گردد و بدین صورت باعث ایجاد بهبود درکیفیت غذای ناهمگن می شود. در این تحقیق محلول های سازنده فیلم به ترتیب در غلظت های2و3و4درصدوزنی /حجمی) از پودر ژلاتین تجاری و نرم کننده سوربیتول در نسبت1:1 ساخته شدند و فیلم ها در ضخامت های0/2و0/3 و0/4 میلی متر به روش قالب ریزی تهیه گردید. سپس ویژگی های نفوذپذیری به بخار آب، اکسیژن و محتوای رطوبت فیلم مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد وزنی ژلاتین و ضخامت فیلم، نفوذ پذیری نسبت به بخارآب افزایش یافته و نفوذپذیری نسبت به اکسیژن، با افزایش غلظت ژلاتین کاهش و با افزایش ضخامت فیلم،افزایش داشته است. همچنین محتوای رطوبت فیلم نیز با افزایش هر دو فاکتور غلظت ژلاتین و ضخامت، افزایش پیدا کرد. همچنین اکسیداسیون روغن سویا در ظروفی که دهانه آن ها بوسیله فیلم های ژلاتینی پوشیده شده بودند در مقایسه با ظروفی که بدون فیلم بودند کاهش معنی داری داشتند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
فرنوش رهنما
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی- دانشگاه آزاد سبزوار
علیرضا بیاتی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی- دانشگاه تبریز
محمد شادمهری
دانشجوی دکتری حرفه ای دامپزشکی – دانشگاه تبریز
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :