مروری بر تاثیر حضور اینولین در محصولات لبنی سین بیوتیک

از مهمترین ترکیبات پری بیوتیک می توان به اینولین اشاره کرد.با جایگزین کردن اینولین بجای چربی درمحصولات لبنی کم چرب از نظر حسی طعم مناسبی حاصل می شود . جمعی از محققین با اضافه کردن اینولینبه ماست کم چرب حالت غلیظی در ماست مشاهده کردند، دیگر دانشمندان این حالت را در پنیر کم چرب ، بستنی ماستی نیز مشاهده کردند.افزودن اینولین به ماست سبب افزایش زنده مانی باکتری های ال.اسیدوفیلوس وال.کازئی موجود در ماست می شود. در حضور 1% اینولین، استرپتوکوکسی ها و بیفیدوباکترها در ماست بترتیب به درجه رشد8/8و7/5log cfu/g رسیدند افزودن 0/5درصد اینولین به شیر استریل حاوی سویه پروبیوتیکی باعث افزایش معنی دار اسیدیته و سلول های باکتری موجود شد. اینولین سبب بالا رفتن ویسکوزیته، درجهDroppingاولیه و کامل شدن زمان آب شدن در بستنی سین بیوتیک می شود. اینولین درغلظت 8% می تواند برای تولید پنیرخامه ای سین بیوتیک حاوی استارترStو باکتری ال.پاراکازئی استفاده شود.در نمونه شیر اینولین سبب کاهش زمان تخمیر و اینتراکشن میان باکتری های استارتر و پروبیوتیک میشود.در مجموع حضور اینولین در محصول سین بیوتیک باعث بالا رفتن میزان تمام واکنش های متابولیک در محصول نهایی می شود

کلیدواژه ها:

اینولین ، بستنی ، پروبیوتیک ، پنیر ، شیر ، ماست