بررسی تاثیر جایگزینی شکر با شیره خرما و شربت غنی از فروکتوز بر ویژگی های فیزیکی و حسی مربای هویج
محل انتشار: بیست و دومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,054
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI22_166
تاریخ نمایه سازی: 25 مهر 1393
چکیده مقاله:
شیرین کننده ها یکی از مهمترین مواد تشکیل دهنده محصولات قنادی و مرباجات می باشندکه دریافت طولانی مدت رژیم های پر کالری مشکلاتی مانند افزایش وزن، بیماری قند و ... را موجب می شود. هدف از این تحقیق امکان تولید مربای هویج با استفاده ازشربت ذرت غنی از فروکتوز و شیره خرما و مقایسه خصوصیات کیفی و حسی مانند پی اچ، اسیدیته، بریکس، رطوبت، پروتئین تام، قوام ورنگ آن ها با نمونه شاهد حاوی ساکاروز می باشد. ساکاروز موجود در فرمول با نسبت های 25% 50 % و 75 % با شربت ذرت غنی از فروکتوز و شیره خرما جایگزین شده است. نتایج نشان داد با به کارگیری شربت ذرت غنی از فروکتوز در مربا پی اچ، اسیدیته، ... به طورمعنی داری تغییر کرده است . همچنین نتایج آماری ارزیابی حسی نشان داد که مربای تولیدی با جایگزینی 25 % و 50 %شربت ذرت غنی ازفروکتوز و 25 % شیره خرما از لحاظ بو، طعم، بافت و پذیرش کلی تفاوت معنی داری نسبت به نمونه شاهد نداشته است اما از لحاظ رنگ تفاوت معنی داری مشاهده شده است بنابراین می توان درصدی از ساکاروز موجود در مربا را با شربت ذرت غنی از فروکتوز و شیره خرما جایگزین کرد.
نویسندگان
فروغ عسگری
شرکت دشت مرغاب یک و یک
عطا حبیبی
شرکت دشت مرغاب یک و یک
رضوان محمدی
شرکت دشت مرغاب یک و یک
غلام رضا کارگر
شرکت دشت مرغاب یک و یک
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :