بررسی پایداری روغن سبوس برنج در طی حرارت دادن و سرخ کردن

امروزه تمایل به استفاده از روغن سبوس برنج به علت ارزش تغذیهای، سلامتی و همچنین کاربردهای گسترده آن، افزایش یافته است. روغن سبوس برنج در حدود % 30 لینولئیک اسید، % 44 اولئیک اسید و % 23 اسیدهای چرب اشباع دارد. این روغن دارای نقطه دود 245 تا 257 درجه سانتیگراد است و دارای مقادیر زیادی از مواد غیرقابل صابونی شونده مانند کمپلکسهای ویتامینE گاما-اوریزانول میباشد. پایداری حرارتی روغن سرخ کردنی عمدتاً توسط دو فاکتور ترکیب اسیدهای چرب و حضور آنتی اکسیدانها و پیش سازهای آنتی اکسیدانی کنترل میشود. همچنین حضور مواد طبیعی مانند اسکوالن، استرولها، کوئرستین، اوریزانول و فرولیک اسید نیز پایداری حرارتی روغن افزایش میدهند. بررسیهای صورت گرفته بر روی این روغن نشان داد که دانسیته و ویسکوزیته روغن در طی حرارت دادنروغن تقریباً ثابت میماند و افزایش در میزان اسیدهای چرب آزاد با نرخ پایینی صورت میپذیرد. بنابراین با توجه به مطالب ارائه شده، می- توان گفت که روغن سبوس برنج به علت دارا بودن مقادیر بالای اولئیک اسید و مقادیر متوسط اسیدهای چرب اشباع و همچنین داشتن مقادیر بالایی از ترکیبات آنتی اکسیدانی، قابلیت استفاده شدن در حرارتهای بالا را دارا میباشد و میتواند به عنوان یک روغن سرخ کردنی استفاده شود

کلیدواژه ها:

آنتی اکسیدان ، اسید چرب ، پایداری حرارتی ، روغن سبوس برنج