بررسی نوع شیر و زمان تخمیر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی پنیر سنتی شیراز

سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 867

فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI22_220

تاریخ نمایه سازی: 25 مهر 1393

چکیده مقاله:

در حال حاضر، پنیرهای سنتی و محصولات لبنی کم چرب دارای طیف وسیعی هستند و مصرف پنیرهای کم چرب و بدون چربی بین عموم مردم رو به افزایش است. در این پژوهش نمونه های پنیر سنتی شیراز به عنوان پنیری با درصد چربی بسیار پایین از دو نوعشیر گوسفند و شیرگاو با زمان های تخمیر 4 و 6 ساعت به صورت کاملا سنتی تهیه گردید. تهیه پنیر شیراز طی تخمیر شیر توسط استارترهای لاکتیکی و تبدیل ماست به دوغ سپس یک مرحله فرایند حرارتی و منعقد شدن پروتئین ها و در انتها خنک کردن و آبگیری صورت گرفت. ابتدا خصوصیات فیزیکوشیمیایی شیر گوسفند و شیر گاو به صورت جداگانه مورد بررسی قرار گرفت سپس نمونه های پنیربا دو زمان تخمیر 4 و 6 ساعت تولید شدند، تاثیر نوع شیر و زمان تخمیر بر ویژگی های پنیرهای حاصله با بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیر شیراز مورد ارزیابی قرار گرفت. میزان پروتئین، درصد چربی و ماده خشک در پنیر گوسفندی بیشتر از پنیر گاوی بوده و با افزایش زمان تخمیر هر سه عامل کاهش می یابند. اسیدیتهpHدر دو نوع پنیر گوسفندی و گاوی تقریبا یکسان بوده ولی با افزایش زمان تخمیر اسیدیته افزایش وpH کاهش می یابد.

نویسندگان

نازدار نظرپور

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزادشهر قدس

مهرناز امینی فر

استادیار گروه پژوهشی موادغذایی، پژوهشکده صنایع غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • []استاندارد ملی ایران شماره 637، (1349)، انتشارات توسعه اتاندارد و ...
  • استاندارد ملی ایران شماره 1753، (1373)، انتشارات توسعه اتاندارد و ...
  • استاندارد ملی ایران شماره 3768، (1375)، انتشارات توسعه استاندارد و ...
  • استاندارد ملی ایران شماره 1811، (1377)، انتشارات توسعه استاندارد و ...
  • استاندارد ملی ایران شماره 2852، (1385)، انتشارات توسعه استاندارد و ...
  • استاندارد ملی ایران شماره 2344، (1386)، انتشارات توسعه اتاندارد و ...
  • استاندارد ملی ایران شماره 384، (1389)، انتشارات توسعه اتاندارد و ...
  • دیلمی م، نجفی ع، کریمیان ح، عابدینی ا و حسینی ...
  • Aminifar M, Hamedi M, Emam Djomeh Z and Mehdinia A. ...
  • Fox, P .F..Law, J. , McSweeney, P .L.H..& Wallance, J. ...
  • Hayaloglou AA, Guven M and Fox. Microb iological, biochemical and ...
  • Hui YH. Dairy science and technology hand book.Wiley- VCH.2:1 12-346, ...
  • Lucey JA _ Acid- and Acid/Het Coagulated Cheese. Elsevier Science ...
  • Mahdavi Adeli H, Mirhadi A, & Yusefi M. Study of ...
  • Mirzaei H, Ghiasi Khosrowshah A, & Karim G. The microbiological ...
  • Fresh and ripened Herby cheese, a traditional variety produced in ...
  • نمایش کامل مراجع