بررسی تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز دربهبود کیفیت و ویژگی های فراورده های لبنی

با توجه به افزایش روزافزون نیاز به فراورده های سالم تر و کم کالری تر در جوامع مختلف و همچنین توجه تولید کنندگان به تولیدمحصولاتی با کیفیت و ماندگاری بالاتر ، استفاده از روش های نوین فراوری و بهبود خواص به ویژه در فراورده های لبنی که مورد مصرفبیشتری در جوامع دارند ،مورد توجه واقع شده است. در این راستا استفاده از روش آنزیمی از جمله ،استفاده از انزیم ترانس گلوتامینازجهت بهبود خواص تغذیه ای و عملکردی مانند ویسکویته و ظرفیت نگهداری آب و پایداری حرارتی و امولسیون کنندگی و ژله ای شدن در فراورده های لبنی مورد توجه می باشد. انزیم ترانس گلوتامیناز با ایجاد اتصالات عرضی کووالانسی در ساختار پروتئین ها می تواند جهت بهبود بسیاری از خواص فراورده های لبنی و کاهش مشکلات بافتی در این صنعت، پر کاربرد باش . د

کلیدواژه ها:

انزیم ترانس گلوتامیناز ، فراورده های لبنی ، کیفیت ، بهبود خواص عملکردی