اثر روش افزودن نمک بر ویژگیهای شیمیایی و حسی پنیر فتای فراپالایش

پنیر فراپالایش یکی از پرمصرف ترین انواع پنیر در ایران است که دارای 2 تا 3 درصد نمک نیز می باشد.نمک معمولا پس از انعقاد شیر، بر روی کاغذ پارچمنت اضافه می گردد.در این پژوهش اثر افزودن نمک به صورت مستقیم به ناتراوه بررسی و با روشمعمول(استفاده از کاغذ پارچمنت) مقایسه گردید. نتایج حاصل از بررسی نشان داد که امکان تولید پنیر بدون استفاده از کاغذ پارچمنت وجود دارد. مقایسه ویژگیهای شیمیایی 2 نمونه پنیر نشان داد که بدون استفاده از کاغذ پارچمنت، ماده جامد پنیر کاهش و درصد رطوبت آن افزایش می یابدکه دلیل آن افزایش آب اندازی در هنگام استفاده از کاغذ پارچمنت می باشد. همچنینpHو اسیدیته نمونه ها تفاوت آماری معنی داری نداشت. ارزیابی آزمونهای حسی نیز نشان داد دو نمونه دارای طعم و بافت کسانی هستند

کلیدواژه ها:

پنیر فراپالایش ، نمک زنی ، کاغذ پارچمنت