اثر انجام فرایندهای حداقل بر تغییرات رنگ سیب زمینی آماده مصرف

این پژوهش با هدف بررسیتاثیر فرآیندهای حداقل برتغییرات رنگ سیب زمینی آماده مصرف انجام شد. قهوهای شدن آنزیمی طی فرآوری حداقل میوهها و سبزیجات بوجود میآید که به طور عمده ناشی از واکنش آنزیم پلیفنلاکسیداز و اکسیداسیون سریع ترکیبات فنلی به کینون-ها میباشدکه موجب تشکیل رنگدانههای قهوهای میشود. در این پژوهش پس از آماده سازی سیب زمینی شامل شستشو و پوستگیری، در محلولهایممانعت از قهوهای شدن قرار گرفتند و با استفاده از ازن ضدعفونی شده و بسته بندی گردیدند. طی 14 روز نگهداری تغییرات کمی و رنگ نمونه های سیب زمینی آزمون شدند. نتایج نشان داد سیب زمینی های قرار گرفته در فرمول 1 کمترین میزان قهوهای شدن را داشت. فعالیت پلیفنلاکسیداز درنمونههای شاهد موجب افزایش رنگ قرمز یا پارامترa*شد که بر روی پارامترb*اثرگذار بود. اثر زمان نگهداری یر پارامترهای مورد آزمون معنی دار نبود که این امر نشان دهنده ثبات تأثیر ممانعت کنندههای قهوهای شدن بر فعالیت آنزیم پلیفنلاکسیداز بود. اثر متقابل زمان و ترکیبات بازدارنده قهوه- ای شدن بر روی پارامترهای رنگی معنیدار نشد

کلیدواژه ها:

سیب زمینی ، قهوهای شدن ، محصول آماده مصرف ، فعالیت آنزیمی