بررسی بهبود خصوصیات کیفی کیک روغنی با استفاده از ژل مالتودکسترین
محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 673
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_026
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
چکیده مقاله:
هدف از این تحقیق بررسی تأثیر کاربرد ژل مالتودکسترین در فرمولاسیون کیک روغنی بوده است. حجم مخصوص خمیر و همچنین ویژگی های فیزیکوشیمیایی کیک از جمله ارتفاع، رطوبت، بافت و ویژگی های حسی محصول مورد ارزیابی قرار گرفت.نتایج به دست آمده در این پژوهش حاکی از آن بود که با افزایش میزان ژل مالتودکسترین میزان حجم مخصوص خمیر کاهش یافت. نتایج آزمون های انجام شده بر روی کیک های مورد آزمون نشان داد، افزایش مقدار ژل مالتودکسترین سبب افزایش ارتفاع نمونه های کیک شد. طبق نتایج، استفاده از ژل مالتودکسترین سبب افزایش رطوبت نمونه های کیک شد. همچنین نتایج آزمون بافت نیز نشان از کاهش میزان سفتی بافت در نتیجه افزایش میزان ژل مالتودکسترین داشت، بنابراین ژل مالتودکسترین سبب افزایش نرمی بافت در مقایسه با نمونه شاهد شد. نتایج ارزیابی حسی بیانگر آن بود که، نمونه حاوی 3 %ژل مالتودکسترین از نظر طعم، رنگ و بافت، بیشترین امتیاز را توسط ارزیابان حسی کسب نمود. نتایج مطلوبیت کلی نیز نشان از شرایط مطلوب نمونه حاوی 3 %ژل مالتودکسترین در تمامی ویژگی های مورد آزمون داشته است
کلیدواژه ها:
نویسندگان
بابک غیاثی طرزی
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشکده علوم و صنایع غذایی تهران، ایران
پرستو دامن افشان
کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، کارشناس ارشد واحد تحقیقات و توسعه شرکت آذرنوش شکوفه، تهران، ایران
مانیا صاحی فر
استادیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس ،تهران، ایران
مرضیه ظل انوار
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس، تهران، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :