تاثیر استفاده از شیره انگور بعنوان جایگزین شکر بر ویژگی های شیمیایی و حسی کیک یزدی

در این پژوهش ویژگی های شیمیایی و خواص حسی کیک یزدی حاصل از جایگزینی شکر با سطوح مختلف شیره انگور مورد ارزیابی قرار گرفت. شیره انگور در سه سطح 50، 75 و 100 درصد به عنوان متغیر پژوهش در نظر گرفته شد. ویژگی های شیمیایی شامل رطوبت، خاکستر و قند اینورت و خواص حسی شامل ظاهر بافت شیرینی و پذیرش کلی بعد از 1 و 7 روز نگهداری بود. آنالیز داده ها نشان داد با افزایش نسبت جایگزینی رطوبت خاکستر و قند اینورت بطور معنی داری افزایش یافتند .(p < 0/05 ) همچنین ارزیابی حسی انجام شده نشان داد، جایگزینی شیره انگور با شکر تاثیر چندانی بر ویژگی های حسی کیک روغنی ندارد

کلیدواژه ها:

شکر ، شیره انگور ، کیک ، خواص حسی