آکریل آمید در محصولات سرخ شده و تأثیر عصاره های گیاهی در کاهش آن

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 739

فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI23_078

تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395

چکیده مقاله:

با توجه به فراوانی مصرف محصولات سرخ شده در کشور، تحقیق در زمینه افزایش کیفیت و کاهش جذب روغن این محصولات امری ضروری به نظر میرسد. آکریل آمید (2پروپیونامید) به عنوان یک ماده سمی برای انسانها، در حال حاضر در محصولات غذایی حرارت دیده مختلف، به خصوص در فرآورده های سرخ شده مانند سیب زمینی سرخ کرده و چیپس در مقادیر بالا یافت میشود. پیشگیری از تشکیل آکریل آمید در مواد غذایی میتواند خطر قرارگیری در معرض این ماده را از طریق رژیم غذایی و در نتیجه خطرات سلامتی آن را بر انسان به حداقل رساند. استفاده از تیمارهای مناسب جهت کاهش محتوای روغن و همچنین کاهش تشکیل مواد سرطانزا و مضر در محصولات سرخ شده به منظور ارتقاء سطح سلامت جامعه، امری ضروری و حائز اهمیت به نظر میرسد. افزودن آنتی اکسیدان های طبیعی و پیش سازهای موجود در انواع گیاهان به روغن سرخ کردنی بهترین راه افزایشپایداری اکسیداتیو و عطر و طعم آن است. ادویه جات، گیاهان دارویی، چای، روغنها، بذرها، غلات، حبوبات، پوسته کاکائو، دانه ها، میوه ها و سبزیجات به عنوان منابع آنتی اکسیدانهای طبیعی در نظر گرفته شده اند. با توجه به علاقه رو به رشد نسبت به استفاده از این منابع آنتی اکسیدانی طبیعی در صنایع کشاورزی، غذایی و دارویی، مطالعات بر روی آنتی اکسیدانهای طبیعی شهرت یافته است

کلیدواژه ها:

آکریل آمید ، مواد غذایی سرخ شده ، عصاره های گیاهی ، پیش تیمار

نویسندگان

آمنه سروش فرد

دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد تبریز

لیلا روفه گری نژاد

استاد یار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی تبریز

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Arvanitoyannis , I. S., & Dionisopoulou, N. (2014). Acrylamide: Formation, ...
  • Claus, A., Carle, R., Schieber, A. (2008). Acrylamide in cereal ...
  • Claeys, W.L., De Vleeschouwer, K. and Hendrickx M.E. (2005). Quantifying ...
  • Dehnath, S., Bhat, K.K., and Rostogi, N.K. (2003). Effect of ...
  • Garcia, M.A., Ferrero, C., Bertola, N., Martino, M., and Zaritzky, ...
  • Ismial, S.A.M.A., Ali, R.F.M., Askar, M., & Samy, W.M. (2013). ...
  • Keramat, J., LeBail, A., Carole, P. & Soltanizadeh N. (2011) ...
  • Knol, J.J. (2008). Kinetic modeling of acrylamide formation in aqueous ...
  • Mestdagh, F. (2007). Formation of acrylamide in potato products and ...
  • Moyano, P., and, F. Pedreshci. (2006). Kinetics of oil uptake ...
  • Pedreschi, F., Kaack, K., & Granby, K. (2004). Reduction of ...
  • Pedreschi, F., and Moyano, P. (2005). Effect of pre-drying on ...
  • Pedreschi, F. (2008). Fried and dehydrated potato products. Advances in ...
  • Pedreschi, F., & Zuiga, R. N. (2009). Acrylamide and oil ...
  • Praegitzer, S. M. (2011). Acrylamide formation and mitigation in processed ...
  • Totani, N., Yawata, M., Takada, M., Moriya, M. (2007). Acrylamide ...
  • Troncoso, E. and Pedreschi, F. (2009). Modeling water loss and ...
  • Vattem, D.A., Shetty, K. (2003). Acrylamide in food: A model ...
  • Wong, W.W., Chung, S.W. Lam, C.H., Ho, Y.Y. & Xiao, ...
  • Zeng, X., Cheng, K.W., Du, Y., Kong, R., Lo, C., ...
  • Zhang, Y. and Zhang, Y. (2007). Study on reduction of ...
  • نمایش کامل مراجع