بررسی ویژگیهای فیزیکی- شیمیایی، میکروبی، حسی و افزایش زمان ماندگاری گوشت قرمز با استفاده از عصاره برگ زیتون

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,410

فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI23_091

تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395

چکیده مقاله:

با توجه به اینکه برگ زیتون و عصاره حاصل از آن دارای اثرات متعدد مطلوب سلامتی بخش و تکنولوژیکی مانند اثرات تغذیه ای، ضدمیکروبی، پایداری اکسایشی بوده و همچنین با قیمت پائین در دسترس میباشد، بنابراین هدف این پژوهش بررسی تاثیر استفاده از عصاره برگ زیتون روی ویژگیهای فیزیکی- شیمیایی، میکروبی، حسی و کیفیت ماندگاری گوشت قرمز گاو در طی مدت زمان نگهداری میباشد تا گوشت قرمز با کیفیت تغذیه ای و ماندگاری بالا به بازار ارائه گردد . در این تحقیق تاثیر عصاره برگ زیتون با غلظتهای ، %10 20% و 30 %روی ویژگیهای کیفی و میکروبی گوشت قرمز گاوی در مدت زمان نگهداری مورد بررسی قرار گرفت.. نتایج نشان داد که در طی مدت زمان نگهداری 15 روز ویژگی های رطوبت، ترکیبات فنولیک، اندیس روشنایی، اندیس قرمزی، اندیس سبزی و مقبولیت کلی کاهش و ویژگیهای pH ،میزان چربی، پروتئین، ازت فرار کل، اکسیداسیون چربی، شمارش باکتریهای کل، سایکروتروف ها، کلیفرم ها، کپک ها و مخمرها افزایش پیدا کرد. همچنین مشخص شد که نمونه های گوشت تیمار شده با عصاره برگ زیتون نسبت به نمونه کنترل دارای میزان رطوبت، ترکیبات فنولیک، اندیس روشنایی، اندیس قرمزی و مقبولیت کلی بالاتر و دارای pH ،میزان چربی،پروتئین، اندیس سبزی، ازت فرار کل، اکسیداسیون چربی، شمارش باکتری های کل، سایکروتروف ها، کلیفرم ها، کپک ها و مخمرها پائینتر بودند. با توجه به نتایج میتوان اذعان کرد که کاربرد عصاره برگ زیتون در فراوری گوشت گاو تازه در بهبود ویژگی های فیزیکی - شیمیایی ، رنگی ، کیفیت میکروبی و ارگانولپتیکی موثر بود و باعث افزایش زمان ماندگاری گوشت گردید.

نویسندگان

ابراهیم افخمی

گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ممقان، ممقان، ایران

صدیف آزادمرد دمیرچی

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

افشین جوادی

گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ممقان، ممقان، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • رکنی، ن: (1387). علوم و صنایع گوشت. انتشارات دانشگاه تهران. ...
  • فاطمی، ح. (1392. شیمی مواد غذایی. انتشارات شرکت سهامی انتشار. ...
  • محتشمی، ا. (1392). بهینه سازی فرمولاسیون پوشش های فعال پلی ...
  • Aytul, K.K. (2010). Antimicrobit and antioxidant activities of olive leaf ...
  • De Jong, S., & Lanari, M.C. (2009). Extracts of olive ...
  • Lee, J. Y., Hwang, W.I., & Lim, S.T. (2004). Antioxidant ...
  • Lee, K.T., & Yoon, C.S. (2001). Quality changes and shelf ...
  • Nissen, L.R., Byrne, D.V., Bertelsen, G., & Skibsted, L.H. (2004). ...
  • Shearer, S.A., & Payne, F.A. (1990). Color and defect sorting ...
  • Tao, Y., Heinemann, P.H., Varghese, Z., Morrow, C.T., & Sommer, ...
  • Valencia, I., O Grady, M.N., Ansorena, D., Astiasaran, I., & ...
  • نمایش کامل مراجع