بررسی اثر اندازه ذرات آرد در خواص رئولوژیکی خمیر نان بربری

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 785

فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI23_136

تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395

چکیده مقاله:

ویژگی های آرد به شدت بر روی کیفیت خمیر تاثیر می گذارد یکی از این ویژگی ها اندازه ذرات آرد می باشد. لذا در مطالعه حاضر به بررسی تاثیر اثر اندازه ذرات آرد بر روی ویژگی های رئولوژی خمیر پرداخته شد. بدین منظور از 3 آرد با ذرات مختلف استفاده شد و آزمون های رئولوژی خمیر شامل آزمون فارینوگراف ارزیابی شد. هشت ویژگی خمیر شامل درصد جذب آب، مقدار آب، زمان گسترش خمیر، زمان پایداری خمیر، درجه سست شدن خمیر پس از 10، 12 و 20 دقیقه توسط دستگاه فارینوگراف تعیین شد . در نهایت با توجه به نتایج تیمار 1 با اندازه ذرات کوچکتر ویژگی های کیفی خمیر بالاتری داشت در نتیجه می توان اعلام نمود استفاده از آرد با ذرات ریزتر روشی بسیار کم هزینه می باشد که می تواند سبب بهبود کیفیت نان بربری نیز شود.

نویسندگان

ملیکا شیخ علیا لواسانی

دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران

بهزاد علاالدینی

گروه علوم و صنایع غذایی،واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی ، نور، ایران

لیلا روزبه نصیرایی

گروه علوم و صنایع غذایی،واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی ، نور، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • توکلی، ح. 1390. آشنایی با انواع روشهای پخت نان استاندارد، ...
  • رجب زاده، ن (1380) تکنولوژی نان . انتشارات دانشگاه تهران. ...
  • شمشیرساز، م، میرزایی، ح.، عزیزی، م. ح0، اعلمی، م. و ...
  • مجتهد، د (1382) . گزارش نهایی ملی بهینه سازی تولید ...
  • Azizi, M. H., Sayeddin, S. M. and P ayghambardoost, S. ...
  • Curic. D, Karlovic. D, 2001, Gluten as a standard of ...
  • Salehifar. M and Shahedi. M, 2007, Effects of Oat Flour ...
  • Schmiele. M, Zafalon Jaekel L, Patricio. S, Joy Steel. C, ...
  • Tavakolipour. H, Kalbasi. A, 2007, influence of gums _ dough ...
  • نمایش کامل مراجع