بررسی خواص شیمیایی مربای تمشک بااستفاده از استویا

هدف از این پژوهشی، تولید محصول کم کالری به منظور بهبود و ارتقاء مواد مغذی موجود در رژیم غذایی مصرف کننده میباشد، بدون آن که در روند تولید و کیفیت محصول نهایی خللی ایجاد نماید. در این بررسی برای تولید مربای رژیمی تمشک از استویا، پکتین و شکر به ترتیب با در صدهای مختلف (۰/۰۵، ۰/۷۵ و ۱ درصد )، (۰/۱۵، ۰/۱ و ۲/ ۰ ) و (۳۵ و ۴۵ درصد) استفاده شد. کلیه آزمایشی ها در ۳ تکرار انجام گرفت و به منظور تجزیه و تحلیل دادهها از نرم افزار ۱۶ .SpSSV استفاده گردید. در ابتدا فرایند پخت مربا با تیمارهای مختلف همراه با شاهد شکر و شاهد استویا که شامل ۲۰ تیمار در ۴ بازه زمانی ۰، ۱۵، ۳۰ و ۴۵ انجام گرفت. نتایج نشان داد با افزایش میزان شکر میزان ویسکوزیته افزایش یافت (p≤0.05). نمونه ی حاوی ۳۵ درصد شکر، ۰/۰۵ درصد استویا و ۰/۱ درصد پکتین دارای کمترین میزان بریکس بود. مقادیر اسیدیته و pH با تغییر میزان شکر و استویا تغییری نکرد (p≤0.05). همچنین نمونه حاوی ۴۵ درصد شکر، ۰/۷۵ درصد استویا و۰/۱۵ درصد پکتین بالاترین میزان پذیرش کلی را نشان داد و در هیچ یک از تیمارها در طول دوره نگهداری نیز رشد کپک و مخمر مشاهده نشد.

کلیدواژه ها:

مربای تمشک ، استویا ، پکتین ، شکر