مروری بر تاثیر پیش فرایندهای مختلف بر کیفیت آبگیری اسمزی

آب زدایی از میوه و سبزیجات از طریق خشک کردن، یکی از قدیمیترین و مهمترین فرم نگهداری مواد غذایی شناخته شده برای انسان است زیرا که آب، بدلیل تاثیرش روی بسیاری از تغییرات فیزیکو شیمیایی و زیستی، بر کیفیت و ماندگاری مواد غذایی نیز تاثیر مستقیم دارد. استفاده از خشک کن های با هوای گرم به دلیل هدایت حرارتی پایین، انتقال حرارت به قسمت های داخلی ماده غذایی محدود شده، در نتیجه راندمان انرژی پایین آمده و مدت زمان طولانی تری برای خشک کردن لازم است.استفاده از مایکروویو یکی دیگر از روشهای خشک کردن است که نسبت به روش های سنتی سرعت بالاتری دارد اما از نظر اقتصادی نمیتواند با خشک کردن با هوای داغ رقابت کند. خشک کن انجمادی، حرارت دهی اهمیک نیز از دیگر روش های خشک کردن به شمار میروند که ضمن آسیب به بافت میوه و سبزیجات، هزینه بر می باشند. آبگیری اسمزی یک فرایند آبگیری است که می تواند برای بدست آوردن مواد غذایی با حداقل پردازش و ماندگاری طولان ی تر و همچنین با خواص تغذیه ای بیشتر به کار گرفته شود. آبگیری اسمزی، کاربرد موفقی بر روی میوه و سبزیجات به ویژه برای میوه های با طعم اسیدی داشته است . اما این روش فراوری با وجودمزایایی که دارد به دلیل کند بودن سرعت خروج آب طی آبگیری، سبب خروج مواد مغذی از میوه و سبزیجات می شود. اخیرا روش های جدید موثری، همراه و یا قبل از فرآیند آبگیری اسمزی به منظور بهسازی انتقال جرم پیشنهاد شده است. از جمله این روشها، امواج اولتراسونیک، نیتروژن مایع، کلسیم، فرآیند فشار بالا است که همراه و یا به عنوان پیش فرآیند قبل از فرایند اسمزی استفاده می شود

کلیدواژه ها:

آبگیری اسمزی ، میوه و سبزیجات ، فرایند فشار بالا ، نیتروژن مایع