گرمایش اهمیک: تغییرات ضریب هدایت الکتریکی و رنگ سس گوجه فرنگی

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 987

فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI23_266

تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395

چکیده مقاله:

گرمایش اهمیک یک روش فرآوری حرارتی پیشرفته، سریع، همگن و جایگزین است که نام خود را از قانون اهم گرفته است؛ ماده غذایی بین دو الکترود قرار میگیرد و نقش مقاومت در مدار را دارد. در این پژوهش حرارت دهی سس گوجه فرنگی به روش اهمیک در سه گرادیان ولتاژ v/cm 9، 12، 15و در فرکانس 60 هرتز در بازه دمایی C ˚20 تا 93 انجام شد سپس تغییرات ضریب هدایت الکتریکی، ضریب عملکرد سیستم و نرخ گرمایش مورد بررسی قرار گرفت. همچنین تغییرات و کیفیت رنگ سس گوجه فرنگی تحت گرمایش اهمیک و متداول بررسی و مقایسه . شد نتایج نشان دهنده افزایش ضریب هدایت الکتریکی با افزایش دما بود. تلاطم در دمای بالاتر از C ˚80 و به خصوص در ولتاژهای بالا مشاهده شد. ضریب هدایت الکتریکی با افزایش دما پس از آغاز تلاطم به خصوص در ولتاژهای بالا کاهش یافت. زمان مورد نیاز برای حرارت دهی نمونه از 25تا 90 C ˚در سه گرادیان ولتاژv/cm 9، 12، 15 و به ترتیب 50s، 60s، 70s و نرخ گرمایش به ترتیب 1/3، 1/5 و 1/8 ˚C/s بود که نشان دهنده کاهش زمان حرارت دهی و افزایش نرخ گرمایش با افزایش ولتاژ است. همچنین ضریب عملکرد سیستم گرمایش اهمیک برای نمونه سس گوجه فرنگی در رنج 0/94تا 1بدست آمد. در بررسی نتایج محاسبه تفاوتهای کالریمتریک تیمارها با نمونه شاهد مشاهده شد که کمترین تفاوت رنگ با نمونه شاهد مربوط به نمونههای پاستوریزه شده به روش اهمیک است

نویسندگان

نیره قلی پور شهرکی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران

نفیسه زمین دار

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران

محمد حجت الاسلامی

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران

معصومه خادم

دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه مهندسی صنایع غذایی دانشگاه غیرانتفاعی آفاق ارومیه، ارومیه، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • افشاری جویباری ح، فرحناکی ع. 1388. امکان استفاده از نرم‌افزار ...
  • کاربرد حرارت دهی اهمیک در مواد غذایی [مقاله کنفرانسی]
  • دلشاد م، کریمی افشار ا، بابالار م. 1388. بررسی امکان ...
  • صادقی ماهونک ع، طالعی ا، قربانی م، جعفری س.م، اعلمی ...
  • نیاکوثری م، زندی م. 1391الف. بررسی خوردگی و مهاجرت یون‌های ...
  • نیاکوثری م، زندی م. 1391ب. طراحی، ساخت و بررسی عملکرد ...
  • A.O.A.C. 1984. Official method of Analysis of Association of Analytical ...
  • A.O.C.S. 1993. Official methods and recommended practices of the American ...
  • Bozkurt H, Icier F. 2010 Electrical conductivity changes of minced ...
  • Darvishi H, Hosainpour A, Nargesi F. 2012. Ohmic Heating Behaviour ...
  • Darvishi H, Khostaghaza MH, Najafi GH. 2013. Ohmic heating of ...
  • Icier F, Ilicali C. 2005 Temperature dependent electrical conductivities of ...
  • Icier F. 2009. Influence of ohmic heating _ rheological and ...
  • Icier F, Bozkurt H. 2011. Ohmic Heating of Liquid Whole ...
  • Loews FA. 1952. Improvement in anthrone method for determination of ...
  • Mahieddine B, Faouzi SM, Hedjer S, Moussa H. 2011. Heat ...
  • Sarang S, Sastry SK, Knipe L. 2008. Electrical conductivity of ...
  • Shi J, Dai Y, Kakuda Y, Mittal G, Xue J. ...
  • Shim J, Lee SH, Jun S. 2010. Modeling of ohmic ...
  • Tumpanuvatr T and Jittanit W 2012. The temperature prediction of ...
  • نمایش کامل مراجع