بررسی تأثیر افزودن آرد نخود و دانه آفتابگردان بر ویژگیهای بافتی و فیزیکوشیمیایی نان بربری

نان یکی از رایج ترین غذاهای مصرفی و بخشی از غذای اکثر ملت های جهان میباشد. نان را به عنوان یکی از ارزانترین منابع انرژی. پروتئین در تغذیه اغلب مردم جهان نقش به سزایی دارد. از طرفی رواج چاقی و دیابت نوع 2 میطلبد در راستای ارتقای کیفیت نان تلاش فراوانی انجام شود. دراین پژوهش تأثیر افزودن آرد نخود در دو غلظت 25 و 35 و دانهآفتابگردان دودو غلظت 8 و 12 (وزنی- وزنی بر اساس آرد ) بر ویژگی هایبافتی و فیزیکوشیمیایی نان بربری موردمطالعه قرار گرفت. مقدار چربی،پروتئین و خاکستر نان حاصل از هر تیمار اندازه گیری شد. همچنین خواصبافتی نان توس دستگاه آنالیز بافت در طی سه روز (روز اول، سوم وپنجم) مورد ارزیابی قرار گرفت. در آزمون بافت سنجی نیز تیمارهای حاوی35 آرد نخود و 12 دانه آفتابگردان نرمترین بافت را به دست آورد.همچنین در آزمون هایی که بروی ترکیبات شیمیایی نان ها انجام شد، 35آرد نخود و 12 دانه آفتابگردان دارای بالاترین میزان چربی، خاکستر وپروتئین را نسبت به نمونه شاهد به خود اختصاص دادند. در کل میتواننتیجه گرفت که تیمار حاوی 35 آرد نخود و 12 دانه آفتابگرداندرمجموع بهترین نتایج را به دست آوردند.

کلیدواژه ها:

نان بربری ، آرد نخود ، دانه آفتابگردان