بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با آرد پسمانده فرآوری انگور و آرد سویای جوانه زده بر بافت و کیفیت بیسکویت
محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 551
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_335
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
چکیده مقاله:
بیسکویت یکی از مهمترین فرآورده های آردی است که به علت سهولت نگهداری، مصرف، تولید، تنوع زیاد و قیمت نسبتا پایین، رواج و محبوبیت زیادی پیدا کرده است. مطالعات نشان داده است که بیسکویت می تواند حامل مناسبی برای غنی سازی های مختلف باشد. با توجه به تقاضای مصرف کنندگان برای غذاهای سالم تر، این پژوهش با هدف استفاده از افزودنی های طبیعی مثل آرد سویا و آرد پسماند انگور در فرمولاسیون بیسکویت و بهبود بافت آن انجام شده است. برای این منظور از آرد سویای جوانه زده و آرد پسماند انگور در سطوح 2،4 و 6 درصد در فرمولاسیون بیسکویت استفاده و پس از پخت، خصوصیات کیفی و بافت آن ارزیابی شد. نتایج نشان داد که استفاده از آرد سویا و آرد پسماند انگور در سطح 6 درصد سبب بهبود نرمی بافت و افزایش رطوبت در نمونه های بیسکویت شد
کلیدواژه ها:
نویسندگان
آذر سپاهی
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
اسماعیل عطای صالحی
گروه علوم و صنایع غذایی واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
مسعود یقبانی
عضو هیئت علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :