ارزیابی تاثیر همزمان افزودن آنزیم لیپاز و زمان رسیدن بر روی ویژگی های حسی پنیر سفید آب نمکی تهیه شده از شیر گوسفند

یکی از مهمترین مراحل تولید پنیر خصوصا در مورد ویژگی های کیفی آن، مرحله رسیدن است که شامل یکسری واکنش های میکروبی، بیوشیمیایی و شیمیایی میباشد.گذراندن این مرحله جهت بدست آوردن عطر، طعم، بافت و سایر ویژگی های تکنولوژیکی در پنیرها ضروری میباشد. رسیدن پنیرهای سنتی بطور تجربی 8-6 ماه بطول می انجامد و در کارخانجات پنیرسازی ایران به مدت 2 ماه پنیر در آب نمک نگهداری میشود. لیپازها آنزیم هایی هستند که هیدرولیز تری گلیسریدها (تری آسیل گلیسرول ها) و ترکیبات لیپیدی اصلی شیر را به عهده دارند، این هیدرولیز به طور رایج، لیپولیز نامیده شده است. محصولات این واکنش اسیدهای چرب آزاد، مونو و دی گلیسریدها و در بعضی موارد گلیسرول میباشند. با توجه به اهمیت حضور آنزیم لیپاز و همچنین زمان رسیدن بر ویژگی های پنیر تولیدی، در این مقاله به بررسی تاثیر همزمان این دو عامل زمان رسیدن بر روی ویژگی های حسی پنیر از جمله طعم، بافت و رایحه پنیر سفید آب نمکی تهیه شده از شیر گوسفند پرداخته شده است. برای این منظور غلظت آنزیم لیپاز در سه سطح 0، 0/1 و 0/2 درصد و زمانهای رسیدن 45 و 90 روز مورد ارزیابی قرار گرفت. ارزیابی حسی مطابق با استاندارد ملی ایران به شماره 4691 با استفاده از روش نمره دهی( 0 تا 5) توسط 10 نفر آموزش دیده انجام شد. در بین سه غلظت مورد مطالعه (0، 0/1 و 0/2 درصد ) امتیازات طعم کلی در روز 45 از دوره رسیدن به ترتیب3، 4/8 و 5 و در روز نودم از دوره رسیدن به ترتیب 3/4، 4/8 و 5 گزارش شد. همانطور که ملاحظه می شود بیشترین امتیازات طعم به نمونه حاوی درصد بیشتر لیپاز اختصاص دارد زیرا آنزیم لیپاز با شدت به واکنش های لیپولیتیکی و تجزیه تری گلیسریدها و تولید اسیدهای چرب آزاد به بهبود طعم محصول نهایی با گذشت زمان کمک میکند. امتیاز بافت نمونه های 0، 0/1 و 0/2 درصد در روز 45 از دوره رسیدن به ترتیب 2/8، 3/4 و 3/6 و در روز 90 از دوره رسیدن به ترتیب 2/8 و 3/6 3/4 گزارش شد. همانطور که ملاحظه میشود زمان رسیدن تاثیری بر کیفیت و امتیازات حسی بافت نداشته است ولی در مقایسه با نمونه های مختلف می توان نتیجه گرفت که بیشترین امتیاز حسی بافت مربوط به نمونه با غلظت آنزیم لیپاز بیشتر یعنی 0/2 درصد میباشد. امتیاز حسی رایحه نمونه ها در روز 45 از دوره رسیدن به ترتیب 3، 4/8 و 5 و در روز 90 از دوره رسیدن به ترتیب 3، 4/8 و 5 گزارش شد. بنابراین نتیجه گیری شد که زمان رسیدن بر امتیازات حسی بو و رایحه تاثیری نداشت. در حالیکه نمونه های حاوی آنزیم لیپاز، امتیازات حسی بو و رایحه بیشتری نسبت به نمونه شاهد (0 درصد) داشتند.

کلیدواژه ها:

آنزیم لیپاز ، زمان رسیدن ، ویژگیهای حسی ، پنیر سفید آب نمکی