بررسی تاثیر استفاده از استویا و پکتین بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی مربای کم کالری بالنگ به روش سطح پاسخ

در این مطالعه به منظور تولید مربای کم کالری بالنگ، از استویا که حدود 300 برابر شیرین تر از ساکارز میباشد استفاده شده است. هدف از این تحقیق امکان تولید مربای کم کالری بالنگ توسط جایگزینی شیرین کننده طبیعی استویا و صمغ پکتین می باشد. روش آماری سطح پاسخ جهت بررسی و بهینه سازی اثر 3 فاکتور میزان پکتین (0/3، 0/4 و 0/5 درصد)، پودر استویا( 0/1، 0/2 و 0/3 درصد) و شکر( 35، 45 و 55 درصد) برروی پذیرش کلی مربای بالنگ کم کالری بکارگرفته شد. برای بررسی مدل و انتخاب فرمول بهینه از ویژگی های فیزیکوشیمیایی( pH، اسیدیته، بریکس، TDS) محصول استفاده شد. در نهایت با توجه به آزمون های به کار رفته نمونه با 0/2درصد پودر استویا، 0/4 درصد پکتین و 45 درصد شکر در مربای کم کالری بالنگ پیشنهاد می گردد.

کلیدواژه ها:

بالنگ ، روش سطح پاسخ ، شیرین کننده استویا ، مربای کم کالری