ارزیابی متغیرهای فرآیند بر مولفه سفتی بافت اسنک حجیم حاوی مکمل فیبری( کنجاله کنجد و سبوس گندم)

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 496

فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI23_428

تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395

چکیده مقاله:

تولید محصولات فراسودمند با فیبر رژیمی بالا و افزایش ارزش غذایی ، در کنار حفظ قیمت تمام شده محصول مورد توجه بسیاری از تولیدکنندگان مواد غذایی است.استفاده ازفرآورده های فرعی صنعت غذا می تواند گزینه خوبی برای دستیابی به این مهم باشد که تاثیر آن بر کاهش پسماند و حفظ محیط زیست بر کسی پوشیده نیست. لیکن وارد کردن فیبر به چرخه غذایی انسان همیشه با مشکل تاثیر منفی بر بافت محصول و پذیرش حسی آن همراه بوده است.از این رو هدف از این پژوهش بررسی تاثیر متغیرهای فرآیند اکستروژن بر تولید اسنک حجیم فراسودمند برپایه ذرت و گندم، حاوی کنجاله کنجد و سبوس گندم است. متغیرهای فرآیند اکستروژن شامل سرعت چرخش مارپیچ( 220-120دور بر دقیقه) و سطوح مختلف افزودن مکمل فیبری( 5-15 درصد) و درصد رطوبت خوراک 15-5) درصد) بر ویژگی سفتی بافت مورد بررسی قرارگرفت. جهت تحلیل آماری از روش سطح پاسخ (RSM) در قالب طرح مرکب مرکزی استفاده شد. به منظور تعیین پارامتر سختی بافت نمونه ها، از دستگاه بافت سنج استفاده شد. نتایج نشان داد که افزایش مکمل فیبری و رطوبت سبب افزایش سفتی می گردد. در حالیکه با افزایش سرعت چرخش مارپیچ سفتی بافت در اثر کاهش ویسکوزیته و افزایش حجم کاهش یافته و بهترین نتایج در سرعت مارپیچ 220 دور بردقیقه و نمونه های حاوی 15 درصد مکمل فیبری و رطوبت 18درصد بدست آمد

نویسندگان

مژگان نجف زاده

دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی ،واحد دامغان،دامغان،ایران

مرضیه بلندی

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی،واحد دامغان، دامغان، ایران

الناز میلانی

استادیار پژوهشکده صنایع غذایی جهاد دانشگاهی مشهد،مشهد، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Brennan, M.A., Derbyshire, E., Tiwari, B.K., Brennan, C.S., 2017. Ready-to-eat ...
  • Brennan, M., Monro, J. A., & Brennan, C. S. (2001). ...
  • Ding, Q.-B., Ainsworth, P., Plunkett, A., Tucker, G., and Marson, ...
  • Haile, M., Zhongli, P. Baoguo, L., Griffiths, G.A., Donald A, ...
  • Mohdaly, A. A. A., Smetanskaa, I., Ramadanc, M. F., Sarhanb, ...
  • Moraru, C.I., Kokini, J.L., 2007. Nucleation and expansion during extrusion ...
  • Nascimento, E.M.G.C. Carvalho, C. W. P. Takeiti, C. Y. Freitas, ...
  • Onwulata, C. I., Konstance, R. P., Smith, P. W., & ...
  • Serena, A., Bach-Knudsen, K.E., 2003. Chemical and phys icochemical characteri ...
  • Singh, B., Rachna, A., Hussain, S.Z. and Sharma, S. 2012. ...
  • Stanley D.W., )1712(Chemical and structural determinants of texture of fabricated ...
  • Stojceska, V., Ainsworth, P. Plunkett, A., & Ibanoglu, S. (2001 ...
  • Stojceska, V., Ainsworth, P., Plunkett, A., baoglu, S.(2007). The effect ...
  • Vasanthan, T & GaosongJ & et al.(2002). Dietary fiber profile ...
  • Yanniotis, S., Petraki, A., & Soumpasi, E. (2003). Effect of ...
  • نمایش کامل مراجع