بررسی تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب آرد، خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 396

فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI23_444

تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395

چکیده مقاله:

ترکیب آرد و کیفیت نان همواره تحت تاثیر عوامل مختلف محیطی، توارثی و نوع فرآیندهای عمل آوری می باشند. از مهمترین فاکتورهای مؤثر بر ترکیب و ویژگی های آرد ومتعاقبا کیفیت نان حاصل، درجه استحصال آرد می باشد. در این مقاله ابتدا به تعریف واژه درجه استحصال آرد و روش های محاسبه و تعیین آن پرداخته و سپس تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب و ویژگیهای آرد (خاکستر، رنگ، رطوبت، پروتئین، فیبر خام، چربی، گلوتن مرطوب، عدد رسوبی، عدد فالینگ و اندازه ذرات آرد)، خواص رئولوژی خمیر وخواص کیفی نان مورد مطالعه و بررسی قرار گرفته است.

نویسندگان

ضحی سلطانی

کارشناسی ارشد, گروه علوم و صنایع غذایی,مدیر فنی آزمایشگاه شرکت تولیدی آرد سفید ارمغان بجنورد ,بجنورد، ایران

منصوره کمالی

کارشناسی ارشد ,گروه مهندسی شیمی,مسئول کنترل کیفیت شرکت تولیدی آرد سفید ارمغان بجنورد، بجنورد، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • رجب زاده، ن. 1382. تکنولوژی نان. دانشگاه تهران، تهران، ص ...
  • کنت، ن. ل. 13900. تکنولوژی غلات. معاونت فرهنگی استان قدس ...
  • Bass, E. G. 1999. Wheat flour milling. Pages 1-69 in ...
  • Gan, Z., and Vaughan, J. G. 2000. Effect of outer ...
  • Haridas Roa, P., and Malini Rao, H. 1991. Effect of ...
  • Moto, L., melniciuc, G., and Teodoresco, F. 1993. Effect of ...
  • Orth, R. A., and Mander, K. C. 2001. Effect of ...
  • _ 8 -Venkateswar Rao, G., Indrani, D., and Shurpalekar, S. ...
  • _ 9 -Venkateswar Rao, G., Weipert, D., and Seibel, W. ...
  • IONE S CU2 , IULIANA APRODU1 *August 2012- EFFECT OF ...
  • _ different molecular weights On the gelatinization behavior of corn ...
  • _ 12-Sullivan, P., O'Flaherty, J., Brunton, N., Arendt, E., and ...
  • نمایش کامل مراجع