تاثیر عصاره سپستان بر فعالیت لاکتوباسیلوس اسیدفیلوس،باکتری اغازگر ماست

استفاده از ترکیبات ضد میکروبی طبیعی از جمله اسانس های گیاهی و ادویه جات در نگهداری از مواد غذایی از رشد چشمگیری برخوردار است.این ترکیبات علاوه بر خواص ضدمیکروبی دارای خواص طعم دهندگی و آنتی اکسیدانی می باشند.این پژوهش به منظور ارزیابی اثر گیاه عصاره سپستان بر فعالیت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به عنوان باکتری آغازگر ماست انجام گردید.به منظور تولید ماست ، ابتداشیر مورد استفاده در دمای 85 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه پاستوریزه و سپس تا دمای 42 درجه سانتی گراد سرد شدهمه تیمار ها تا رسیدن به اسیدیته 6/ 0 درصد گرمخانه گذاری شده، سپس دمای آنها در 4 درجه سانتی گراد تنظیم گردید . زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در طول نگهداری ماست در 4 درجه سا نتی گراد طی فواصل زمانی مشخص مورد بررسی قرار گرفت . نتایج نشان داد که تعداد باکتری با افزایش زمان نگهداری افزایش یافت . همچنین میان نمونه نمونه های حاوی غلظت های مختلفی از عصاره در سطح اطمینان 5 اختلاف معنی داری مشاهده گردید.بالاترین میزان شمارش میکروبی مربوط به غلظت 5 است افزایش رشد استارترها را با افزایش میزان عصاره سپستان مشاهده شد.

کلیدواژه ها:

سپستان ، اسانس ، ماست ، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس