توسعه ی ماست فراسودمند حاوی عصاره سپستان و بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی

ماست از فرآورده های تخمیری پر مصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا تأثیر مثبتی در سلامتی دارد. مصرف ماست کم چرب باعث کاهش کلسترول خون می گردد ولی با کاهش چربی استحکام بافت ماست نیز کم می گردد. جهت جلوگیری از این مشکل می توان از هیدروکلویید ها استفاده نمود. در اینتحقیق تاثیر استفاده از غلظت های 5،3،1 گیاه سپستان برخصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب مورد بررسیقرار گرفت. کلیه نمونه ها در شرای یکسان تولید و در دمای4 درجه سانتیگراد به مدت 21 روز نگهداری شدند.بر روی نمونه ها هر 7 روز یکبار، آزمایش ها ی اسیدیته،ph، سینرزیس،ازمون حسی صورت پذیرفت. نتایج به دست آمده نشان داد باافزایش غلظت عصاره سپستان اسیدیته افزایش و ph کاهش یافت.به نظر میرسد حضورعصاره فعالیت متابولیکی باکتری های ماسترا افزایش داده است این عمل سبب افزایش ناگهانیمیکروارگانیسم ها شده و در نتیجه افزایش ناگهانی دررشد باکتریایی موجب افزایش غلظت اسیدها و کاهش در pH می شود باافزایش زمان نگهداری نمونه ها در شرای نگهداری ،مقادیراسیدیته و سینرزیس و میکروبی نمونه ها افزایش و phکاهش یافت .

کلیدواژه ها:

سپستان ، ماست کم چرب ، آزمایشات شیمیایی