بررسی اثر هیدروکلوئید های گوار و ژلاتین برپارامترهای رنگی پاستیل عناب

میوه عناب غنی از آنتی اکسیدان های گیاهی و ترکیبات فنولی است که خطر ابتلا به سرطان و بیماری های قلبی را کاهش میدهد. این ویژگی های تغذیه ای سبب شده هر اقدامی که منتهی به تولید فراورده ای جذاب و مفید از آنها شود، توصیه گردد. تنقلات بر پایه میوه و سبزی نسبت به سایر تنقلات دارای ویژگی های خوراکی بهتر و ارزش تغذیه ای بالاتر می باشند. لذا در سال های اخیر توجه خاصی به فرمولاسیون این گونه فراورده ها مبذول گردیده است. در این پژوهش تولید پاستیل میوه ای بر پایه عناب به عنوان فراورده ای نوین با استفاده از نسبت های مختلف هیدروکلوئیدهای گوار در سه سطح (0، 0/5 و %1) و ژلاتین در سه سطح( 0، 1 و %2) مورد مطالعه قرار گرفتند و نهایتا 9 فرمول تولید گردید. در مرحله بعد تغییرات رنگ فرمولاسیون ها با استفاده از روش پردازش تصویر بررسی گردید. این پژوهش از روش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی استفاده شد و میانگین تکرار ها در قالب طرح چند دامنه ای دانکن و در سطح معنی داری %1 مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد غلظت های مختلف گوار و ژلاتین بر پارامتر رنگ L* a* b* اثر معنی داری داشت.

کلیدواژه ها:

عناب ، پاستیل ، پردازش تصویر ، رنگ