بررسی تاثیر شیر بادام زمینی بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی ماست

با توجه به افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای محصوﻻت غنی شده با پروتئین های گیاهی در این پژوهش اثر افزودن شیر بادام زمینی بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی ماست مورد بررسی قرار گرفته است. شیر بادام زمینی در مقادیر متفاوت( 25، 50، 75 و % 100) به شیر لبنی اضافه شد و ویژگی های محصول تولید شده طی 21 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این پژوهش حاکی از آن است که نمونه های حاوی شیر بادام زمینی طی زمان نگهداری pH باﻻتر و اسیدیته کمتری نسبت به نمونه شاهد داشتند. همچنین افزودن شیر بادام زمینی به ماست سبب افزایش ظرفیت نگهداری آب و کاهش سینرسیس نمونه ها گردید .(P<0/05) از نظر پانلیست ها افزایش درصد شیر بادام زمینی سبب افزایش امتیاز بافت شد اما امتیاز طعم به دلیل افزایش طعم لوبیایی کاهش داشت و در مجموع ماست حاوی شیر بادام زمینی پذیرش کلی باﻻیی نداشت.

کلیدواژه ها:

بادام زمینی ، ماست ، ویژگی های فیزیکوشیمیایی ، ویژگی های حسی