تاثیر نشاسته اصلاح شده ذرت برروی ویژگی های فیزیکو شیمیایی آرد بربری
محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 767
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_603
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
چکیده مقاله:
نان غذای اصلی مردم ایران و تامین کننده بخش اعظم کالری و پروتئین دریافتی آنها است. در طی نگهداری، کاهش تازگی و افزایش در سفتی مغز سبب کاهش مشتری پسندی می گردد. هدف این پژوهش افزودن نشاسته اصلاح شده ذرت جهت بهبود کیفیت نان می باشد. دراین تحقیق نشاسته اصلاح شده ذرت (پیش ژلاتینه) در سطوح 3، 5 ، 7 و 10 درصد جایگزین آرد گندم شد وآزمون های فیزیکو شیمیایی شامل رطوبت، خاکستر، پروتئین، pH،گلوتن مرطوب و اندازه ذرات بر روی تیمارها انجام گرفت وبا استاندارد ملی ایران شماره 103 اصلاحیه 1 مقایسه شد. همچنین ارزیابی حسی وبیاتی نان به طریق تست پانل توسط 6 ارزیاب آموزش دیده در روزهای اول، سوم، پنجم انجام شد. با افزایش نشاسته اصلاح شده ذرت (پیش ژلاتینه)، رطوبت، خاکستر، پروتئین، گلوتن مرطوب و pH کاهش یافت. نتایج آزمونها نشان داد که تیمار3 درصد نشاسته پیش ژلاتینه، بالاترین مقدار رطوبت، خاکستر، پروتئین و گلوتن مرطوب وکمترین امتیاز بیاتی نسبت به نمونه شاهد داشت. اگرچه گلوتن مرطوب آن مغا یر با استاندارد ملی ایران بود، ویژگیهای پوسته فوقانی، سطح زیرین، سفتی، جویدن و بوی نان حاصل ازآن با شاهد تفاوت معنی داری نداشت وسبب تعویق بیاتی شد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مریم شمشیر ساز
دانشجوی دکتری گروه علوم وصنایع غذایی دانشگاه علوم وکشاورزی منابع طبیعی ساری، ایران
فرشاد دانشفر
سرپرست پژوهشکده غله وخدمات بازگانی منطقه 2 (استان گلستان)
مژگان توفیقیان
مسئول فنی ومدیر کنترل کیفی شرکت تولیدی آرد مشتری،عضوهیات علمی گروه علوم وصنایع غذایی دانشگاه علوم وکشاورزی منابع طبیعی گرگان، ایران
حبیب الله میرزایی
عضوهیات علمی گروه علوم وصنایع غذایی دانشگاه علوم وکشاورزی منابع طبیعی گرگان، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :