بررسی اثر هیدروکلوئیدهای ژلاتین و گوار و شیره خرما بعنوان شیرین کننده طبیعی بر پارامترهای بافتی، رنگی و حسی پاستیل میوه ای بر پایه پوره کیوی

تنقلات بر پایه میوه و سبزی نسبت به سایر محصولات مشابه دارای ویژگی های خوراکی بهتر و ارزش تغذیه ای بالاتری میباشند. میوه کیوی دارای ویژگی های تغذیه ای متعددی است که شاخص ترین آن ها میزان ویتامین C بسیار بالا و ترکیبات آنتی اکسیدانی مانند لوتئین و ترکیبات فنلی می باشد. ایران از تولید کنندگان عمده کیوی دردنیاست، اما از طرفی میزان ضایعات پس از تولید این میوه ارزشمند بالا است. در این پژوهش تولید فراورده ای نوین از کیوی تحت عنوان پاستیل میوه ای بر پایه پوره کیوی با استفاده از نسبت های مختلف هیدروکلوئیدهای ژلاتین (در سه سطح 4، 6 و 8 درصد) و گوار (در دو سطح 0/25) و 0/5 درصد) و نسبت شیره خرما به پوره کیوی (در دو سطح 20/80 و 30/70) و سایر اجزای فرمولاسیون (شامل پوره کیوی و تعدیل کننده های pH )در قالب یک طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل مورد مطالعه قرار گرفت. صفات مورد اندازه گیری شامل رطوبت، ویژگی های بافتی (سختی، پیوستگی و الاستیسیته)، مولفه های رنگی و خواص حسی محصول نهایی بود. نتایج نشان داد افزودن هیدروکلوئیدهای ژلاتین و گوار و همچنین نسبت شیره خرما به پوره کیوی رطوبت محصول نهایی را افزایش داده است. افزایش ژلاتین در فرمولاسیون پاستیل منجر به افزایش سختی و پیوستگی محصول نهایی گردید ولی بر الاستیسیته موثر نبود. این در حالی بود که افزایش صمغ گوار و شیره خرما در فرمولاسیون محصول نهایی منجر به کاهش سختی و افزایش پیوستگی و الاستیسیته بافت محصول نهایی گردید. نتایج آنالیز مولفه های رنگی پاستیل نیز نشان داد که ژلاتین بر خواص رنگی موثر نبود در حالیکه با افزایش میزان گوار در فرمولاسیون پاستیل مولفه L* و b* روند افزایشی داشت ولی مولفه a* کاهش یافت. شیره خرما نیز منجر به کاهش مولفه L* و افزایش میزان مولفه های a* و b* گردید. بررسی داده های حاصل از ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که ویژگی های حسی پاستیل کیوی به طور معنی داری تحت تاثیر متغیرها می باشند، بطوریکه ژلاتین و گوار به دلیل پوشش طعم و به تاخیر انداختن رهاسازی ترکیبات طعم زا منجر به کاهش پذیرش کلی و شیره خرما بعنوان شیرین کننده طبیعی و رژیمی به دلیل افزایش طعم شیرین و مطلوب محصول نهایی منجر به افزایش پذیرش کلی نمونه های پاستیل می شوند.

کلیدواژه ها:

کیوی ، شیره خرما ، پاستیل ، پیوستگی ، ژلاتین ، گوار ، خواص حسی