روش های معمولی و جدید فراوری شیر به منظور تولید ماست: توسعه بافت و طعم
محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 406
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_683
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
چکیده مقاله:
شیر و ماست بخاطر ارزش تغذیه ای و خصوصیات حسی مطلوبشان، از عناصر مهم برنامه غذایی انسان محسوب می شوند. در طی فراوری شیر (هموژنیزاسیون، پاستوریزاسیون) و تولید ماست (تخمیر) تغییرات فیزیکوشیمیایی اتفاق می افتد که بر طعم و بافت این محصولات اثر می گذارد. این درحالیست که پیشرفت فرایندهای استانداردسازی شده به توسعه خصوصیات مطلوب بافت و طعم کمک می کند. پروسه هایی که در طول فراوری شیر و تولید ماست با روش های معمول اتفاق می افتد و نیز روش های نوین (فشار فوق بالا، اولتراسوند، میکروفلودایز کردن، میدان های پالس الکتریکی) اتفاق می افتد و اثراتشان بر بافت و طعم محصولات نهایی پروبیوتیک/پیبیوتیک یا محصولات معمولی در این مقاله به صورت مرور ارائه شده است
کلیدواژه ها:
نویسندگان
هاجر محبوبی بروجنی
کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد خوراسگان، اصفهان، ایران
المیرا محمد علیزاده سامانی
کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد خوراسگان، اصفهان، ایران
محمد گلی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد خوراسگان، اصفهان، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :