روش های معمولی و جدید فراوری شیر به منظور تولید ماست: توسعه بافت و طعم

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 406

فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI23_683

تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395

چکیده مقاله:

شیر و ماست بخاطر ارزش تغذیه ای و خصوصیات حسی مطلوبشان، از عناصر مهم برنامه غذایی انسان محسوب می شوند. در طی فراوری شیر (هموژنیزاسیون، پاستوریزاسیون) و تولید ماست (تخمیر) تغییرات فیزیکوشیمیایی اتفاق می افتد که بر طعم و بافت این محصولات اثر می گذارد. این درحالیست که پیشرفت فرایندهای استانداردسازی شده به توسعه خصوصیات مطلوب بافت و طعم کمک می کند. پروسه هایی که در طول فراوری شیر و تولید ماست با روش های معمول اتفاق می افتد و نیز روش های نوین (فشار فوق بالا، اولتراسوند، میکروفلودایز کردن، میدان های پالس الکتریکی) اتفاق می افتد و اثراتشان بر بافت و طعم محصولات نهایی پروبیوتیک/پیبیوتیک یا محصولات معمولی در این مقاله به صورت مرور ارائه شده است

نویسندگان

هاجر محبوبی بروجنی

کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد خوراسگان، اصفهان، ایران

المیرا محمد علیزاده سامانی

کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد خوراسگان، اصفهان، ایران

محمد گلی

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد خوراسگان، اصفهان، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Aguilera, J.M.; Kessler, H.G. Physic ochemical and rheological properties of ...
  • Akalin, A.S.; Unal, G.; Dinkci, N.; Hayaloglu, A.A. Micro structural, ...
  • Allgeyer, L.C.; Miller, M.J.; Lee, S.-Y. Sensory and mi crobiological ...
  • Atunes, A.E.; Cazetto, T.F.; Bolini, H.M. Viability of probiotic micro ...
  • B ermu dez-Aguirre _ D.; Corradini, M.G.; Mawson, R.; B ...
  • Boelrijk, A.E.M.; de Jong, C.; Smit, G. Chapter 7 Flavour ...
  • C al deron-Miranda, M.L.; B arbo sa-Canovas, G.V.; Swanson, B.G. ...
  • Cano-Ruiz, M.E.; Richter, R.L. Effect of homo genization pressure on ...
  • Chandan, R.C. Chapter 1 History and consumption trends. In Manufacturing ...
  • Da Cruz, A.G; de Assis Fonseca Faria, J.; Saad, S.M.I.; ...
  • De Brabandere, A.G.; de Baerdemaeker, J.G. Effects of process conditions ...
  • Demirdoven, A.; Baysal, T. The use of ultrasound and combined ...
  • Dolatowski, Z.J.; Stadnik, J.; Stasiak, D. Applications of ultrasound in ...
  • Elizaquivel, P.; Sanchez, G.; Salvador, A.; Fiszman, S.; Duejas, M.T.; ...
  • Ferragut, V.; Martinez, V.M.; Trujillo, A.J.; Guamis, B. Properties of ...
  • Gibson, G.R.; Roberfroid, M.B. Dietary modulation of the human colonic ...
  • Gervilla, R.; Ferragut, V.; Guamis, B. High hydrostatic pressure effects ...
  • Hekmat, S.; Reid, G. Sensory properties of probiotic yogurt is ...
  • Horne, D.S. Formation and structure of acidified milk gels. Int. ...
  • Jaros, D.; Rohm, H. Chapter 8 Controlling the texture of ...
  • Johnston, D.E.; Austin, B.A.; Murphy, R.J. Effects of high hydrostatic ...
  • Kasaai, M.R.; Charlet, G.; Paquin, P.; Arul, J. Fragmentation of ...
  • Kelly, A.L.; Zeece, M. Applications of novel technologies in processing ...
  • Kilara, A. Chapter 5 Basic dairy processing principles. In Manufacturing ...
  • Kristo, E.; Biliaderis, C.G.; Tzanetakis, N. Modelling of the acidification ...
  • Kresic, G.; Lelas, L.; Jambrak, A.R.; Herceg, Z.: Brncic, S.R.; ...
  • Law, A.J.R.; Leaver, J.; Felipe, X.; Ferragut, V.; Pla, R.; ...
  • Madadlou, A.; Mousavi, M.E.; Emam-Dj omeh, Z. Comparison of pH-dependent ...
  • Morand, M.; Guyomarc h, F.; Famelart, M.H. How to tailor ...
  • Nguyen, H.A.; Anema, S.G.; Effect of ultrasonication _ the properties ...
  • Pimentel, T.C.; Cruz, A.G.; Prudencio, S.H. Short c ommunication : ...
  • Ravishankar, S.; Zhang, H.; Kempkes, M.L. Pulsed electro fields. Food ...
  • Riener, J.; Noci, F.; Cronin, D.A.; Morgan, D.; Lyng, J.G. ...
  • Ronkart, S.N.; Paquot, M.; Deroanne, C.; Fougnies, C.; Besbes, S.; ...
  • Salminen, S.; Kenifel, W.; Ouwhand, A.C. Bacteria, beneficial. Probiotics, applications ...
  • Tamime, A.Y.; Robisons, R.K. Chapter 1 Historical background. In Tamime ...
  • Tamime, A.Y.; Robisons, R.K. Chapter 2 Backround to manufacturing practice. ...
  • Vedamuthu, E.R. Chapter 6 Starter cultures for yogurt and fermented ...
  • Vercet, A.; Oria, R.; Marquina, P.; Crelier, S.; Lopez-Buesa, P. ...
  • Walstra, P.; Wouters, J.T.M.; Geurts, T.J. Chapter 7 Heat treatment ...
  • Walstra, P:; Wouters, J.T.M.; Geurts, T.J. Chapter 22 Fermented milks. ...
  • Walstra, P.; Wouters, J.T.M.; Geurts, T.J. Chapter 11 Cooling and ...
  • Wouters, P.C.; Bos, A.P.; Ueckert, J. Membrane p erme abilization ...
  • نمایش کامل مراجع