بررسی تاثیر زمان بخاردهی بر درجه ژلاتینهشدن نشاسته و برخی از خواص کیفی برنج نیم جوش

در این تحقیق، شلتوک با غوطهوری در دمای C65برای 180دقیقه و بخاردهی دردمای 96درجه سانتیگراد برای 2و4و6و8و10دقیقه نیم جوش شده است. سپس نمونهها در سایه (دمای 1±27 و رطوبت نسبی 5 ± %20 (برای دستیابی به رطوبت نهایی (%.b.w (1±11خشک شدهاند. درجه ژلاتینهشدن نشاسته و برخی خواص کیفی (راندمان برنج سالم، ارزش رنگ و نیروی شکست) برنج نیم جوش اندازهگیریشد. نتایج نشان داد که درجه ژلاتینهشدن (از 8/46 تا 19/77 ،(%ارزش رنگ (از 08/18تا 04/19 (و نیروی شکست (از 6/118 تا 2/219 نیوتن) طی بخاردهی افزایش یافتهاند. در مقابل، راندمان برنج سالم برای زمان بخاردهی 2 و 4 دقیقه از 8/64 به 1/67 %افزایش یافت امابرای زمان بخاردهی بین 4 تا 10 دقیقه از 1/67 به 65 %کاهش یافته است. بین درصد ژلاتینهشدن نشاسته برنج با ارزش رنگ (867/0 = R2و درصد ژلاتینهشدن نشاسته برنج با نیروی شکست (883/0 =R2 )، رابطه خطی مشاهده شد. درصد مناسب ژلاتینهشدن نشاسته برنج برای دستیابی به بالاترین راندمان برنج سالم، مقدار 5/62 %طی 4 دقیقه بخاردهی به دست آمد. به این دلیل، بهینه کردن فرآیند نیم جوش کردن برای صنعت برنج ازنظر اقتصادی از اهمیت بالایی برخوردار است.

کلیدواژه ها:

فرآیند نیمجوش کردن ، شلتوک ، راندمان برنج سالم ، ارزش رنگ ، نیروی شکست