مروری بر اهمیت خمیرترش در فرآوری نان های ایرانی
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 781
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI24_040
تاریخ نمایه سازی: 6 اردیبهشت 1396
چکیده مقاله:
یکی از قدیمی ترین فرآیندهای بیوتکنولوژی استفاده از خمیرترش به عنوان یک عامل ورآورنده در فرآوری مواد غذایی میباشد.اکوسیستم خمیرترش، شامل مخلوطی از آرد (یا اجزاء آن) و آب است که به وسیله مخمرها و باکتریهای اسید لاکتیک، تخمیر شده باشد.تولید نان خمیرترشی به عنوان یک فراورده سنتی با قابلیت بالقوه بسیار بالا صرفا زمانی امکانپذیر خواهد شد که اثرات متقابل بین باکتری های اسید لاکتیک عمدتا توسط نژادهای هتروفرمنتاتیو (ناجور تخمیر) و مخمرها به عنوان فلور میکروبی اصلی خمیرترش درک گردد. در طی تخمیر خمیرترش خصوصیات عطر و طعم ترش در خمیر، ارزش تغذیهای و زمان ماندگاری نان حفظ میگردد. تاثیر خمیرترش در بهتاخیر انداختن بیاتی اصولا به واسطه بهبود حجم و افزایش نرمی بافت نان میباشد. خمیرترش با تنظیم فعالیت آنزیمی آرد، میزانهیدرولیز نشاسته را تغییر داده و در نهایت باعث کاهش بلوری شدن نشاسته و کاهش بیاتی نان میگردد. کنترل شرایط تخمیر (دما، زمان، آغازگر میکروبی و ترکیبات تغذیهای)، جهت رسیدن به سطح مناسبی ازpH و اسیدیته قابل تیتر خمیرترش به منظور بهره مندی از آثار مفید خمیرترش در فرآوری نان اهمیت دارد. علیرغم مطالعات گسترده در حوزه صنعت نانوایی، راهکار کاملاموثری جهت تاخیر بیاتی نان ارایه نشده و هنوز هم از بیاتی به عنوان یک معضل اساسی در کاهش کیفیت این محصول، نام برده میشود. این پژوهش به بررسی اهمیت خمیرترش در فرآوری نانهای ایرانی میپردازد
کلیدواژه ها:
نویسندگان
عباس عابدفر
پژوهشکده علوم و صنایع غذایی مشهد، خراسان رضوی
مهسا محمدی حقیقی
دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور، مازندران
سحر حقانی
دانشگاه آزاد اسلامی واحد آشتیان، مرکزی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :