پپتیدهای تلخ : تولید و خواص زیست فعالی، عملکردی و حسی آنها در محصولات لبنی

سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 603

فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI24_159

تاریخ نمایه سازی: 6 اردیبهشت 1396

چکیده مقاله:

طعم از مهمترین نشانههای کیفیت محصول نزد مصرف کننده است. از متداولترین طعمهای نامطلوبی که در اثر فرایندهای رسیدن و تغییرات بیوشیمیایی در محصولات لبنی ممکن است به وجود آید، طعم تلخی میباشد. طعم تلخ بسیاری از مواد غذایی غنی از پروتیین،مربوط به بخش پپتیدی آنها میباشد. پپتیدها به طور طبیعی در مواد غذایی موجود بوده و اساسا با تجزیه جزیی زنجیرههای پلیپپتیدیپروتیینها افزایش مییابند. هیدرولیز آنزیمی پروتیینهایی غذایی منجر به تولید پپتیدهایی با طعم تلخ میشود. از طرفی این پپتیدهادارای ویژگیهای مفیدی از قبیل بهبود خواص عملکردی در مواد غذایی، خواص آنتیاکسیدانی، خواص ضدمیکروبی، به عنوان طعمدهندههای خاص( شیرینی، تلخی)، کاربرد در مواد غذایی رژیمی، تغذیه درون وریدی( هیدرولیزاتهای کازیینی) یا جایگزینی پروتیین شیر در موارد عدم تحمل میباشند؛ لذا علاقه زیادی برای جداسازی و خالص سازی این ترکیبات جهت کاربرد در صنعت غذا ایجاد شده است. در این مطالعه، مکانیسم تولید پپتیدهای تلخ در محصولات لبنی، تشکیل پپتیدهای تلخ توسط میکروارگانیسمها، خواص بیولوژیکی، عملکردی و حسی آنها مرور خواهد شد.

نویسندگان

مژگان یزدی

دانشجوی دکتری میکروبیولوژی مواد غذایی، گروه زیست فناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد

محبوبه سرابی جماب

استادیار گروه زیست فناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد

ابوالفضل پهلوانلو

استادیار گروه زیست فناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Barbano, D. M., Ma, Y., & Santos, M. V. (2006). ...
  • Charalambous, G. (1986). Handbook of food and beverage stability. Chemical, ...
  • Frank, J. F. (1984). Improving the flavor of cultured buttermik. ...
  • Goff, D.(2015). Introduction o Dairy Science-Milk Production and Biosynthesis, Dairy ...
  • Guigoz, Y., & Solms, J. (1976). Bitter peptides, occurrenc and ...
  • Lee, K. P. D., & Warthesen, J. J. (1996). Preparative ...
  • Lemieux, L, & Simard, R. E. (1992). Bitter flavour in ...
  • Ney, K. H. (1979). Bittermess of peptides: amino acid composition ...
  • Nollet, L. M., & Toldra, F. (Eds.). (2009). Handbook of ...
  • Otagiri, K., Miyake, I., Ishibashi, N., Fukui, H., Kanehisa, H., ...
  • Pihl anto-Leppala, A. (2000). Bioactive peptides derived from bovine whey ...
  • Robinson, R.K.(2002). Dairy Microbiology Handbook. John Wiley and sons, inc., ...
  • Shah, N. P. (2000). Effects of milk-derived bioactives: an overview. ...
  • Spellman, D., O'Cuinn, G. and FitzGerald, R.J. (2005). Phys icochemical ...
  • Sujith, P. A., & Hymavathi, T. V. (2011). Recent developments ...
  • نمایش کامل مراجع