تاثیر صمغ دانه بالنگو و کنسانتره پروتیین آب پنیر بر خصوصیات ریولوژیکی بستنی بدون چربی

هدف از این پژوهش، بررسی اثر صمغ دانه بالنگوی شیرازی (3/0 ،4/0 و 5/0 درصد) و کنسانتره پروتیین آب پنیر در سطوح مختلف (0 ،5/2 و 5 درصد) بر ویژگیهای ریولوژیکی بستنی بدون چربی در مقایسه با نمونه شاهد پرچرب (10درصد) بود. همه نمونهها رفتار غیر نیوتونی شلشونده با برش نشان دادند. دادههای رفتار جریان با مدل قانون توان به خوبی برازش داده شدند. با افزودن صمغ و افزایش غلظت آن، مقدار ویسکوزیته ظاهری، ضریب قوام افزایش، اما شاخص رفتار جریان نمونهها کاهش یافت. با افزودن پروتیین آب پنیر و افزایش غلظت آن، روند مشابهی در این ویژگیها به جز شاخص رفتار جریانمشاهده شد. استفاده از صمغ و پروتیین در نقش جایگزین چربی در بستنی بدون چربی، برخی خصوصیات نمونههای بدون چربی را به بستنی پرچرب نزدیک کرد. در برخی از خصوصیات نمونههای حاوی مخلوط صمغ دانه بالنگو و پروتیین آب پنیر مانند ضریب قوام و ویسکوزیته ظاهری، اثرات همافزایی مشاهده شد.

کلیدواژه ها:

بستنی بدون چربی ، خصوصیات ریولوژیکی ، صمغ دانه بالنگوی شیرازی ، کنسانتره پروتیین آب پنیر