تاثیر امواج فراصوت بر کیفیت مواد غذایی

سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 639

فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI24_295

تاریخ نمایه سازی: 6 اردیبهشت 1396

چکیده مقاله:

هدف حفظ مواد غذایی غیر فعال کردن و یا مهار رشد میکرو ارگانیسم ها و آنزیم ها می باشد. معمولا برای غیر فعال کردن میکرو ارگانیسم ها از تیمار حرارتی استفاده می شود ولی گرما باعث ایجاد عوامل نا خواسته ای در خواص ظاهری و ارگانولپتیکی و کاهش مو.ادمغذی غذا می شود. فراصوت قوی یک تکنولوزی چند منظوره است که در بسیاری از فرآیندهای غذایی از جمله حفظ مواد غذایی بکارگرفته می شود. اما در برخی موارد فن آوری فراصوت به تنهایی در غیر فعال کردن میکروبها و آنزیم ها موثر نیست ولی همراه با حرارت ملایم با یا بدون فشار بالاP ≤500 kpa می تواند بطور موثری آنزیم ها و میکروارگانیسم ها را غیر فعال کند. غیر فعال شدن بستگی به نوع آنزیم یا میکروارگانیسم، دامنه امواج فراصوت، زمان تابش، حجم غذا، ترکیب غذا و شرایط تیمار دارد. اثرات فیزیکی و شیمیایی کاویتاسیون به عنوان عامل غیرفعال کردن آنزیم یا میکروارگانیسم شناخته شده اند. اگر چه مکانیسم حاکم ساختار آنزیم یا میکروارگانیسم است. مزیت های فراصوت به حداقل رساندن عطر و طعم، افزایش همگنی، صرفه جویی در انرژی، بهره وری بالا، افزایش کیفیت، کاهش خطرات شیمیایی وفیزیکی و سازگاری با محیط زیست است

نویسندگان

معصومه فایز

عضو هیات علمی دانشگاه سمنان

زهره حمیدی اصفهانی

عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس