ارزیابی تاثیر عصاره عناب به عنوان افزودنی فراسودمند بر برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی کیک یزدی

سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 571

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI24_334

تاریخ نمایه سازی: 6 اردیبهشت 1396

چکیده مقاله:

در این پژوهش اثر افزودن عصاره عناب بر روی برخی از خواص فیزیکوشیمیایی کیک شامل فعالیت آبی، بافت نمونه، حجم مخصوص، درصد رطوبت و pH مورد مطالعه قرار گرفت. عصاره عناب در سه سطح 2 ، 4 و 6 درصد وزنی در فرمولاسیون خمیر مصرفی برای تولیدکیک مورد استفاده قرار گرفت و اثرات آن برروی موارد فوق در 3 بازه زمانی 2 ساعت، 3 و 6 روز پس از پخت، تعیین و نتایج به دستآمده با نمونه شاهد مقایسه شد. پس از ارزیابی نتایج فعالیت آبی، بافت نمونه و درصد رطوبت در بازه های زمانی فوق تغییر چشمگیری در هیچکدام از نمونه ها مشاهده نشد اما با گذشت زمان و همچنین افزایش مقدار عصاره عناب مقدار pH در نمونه ها کاهش چشمگیری داشت همچنین حجم مخصوص تمام نمونه ها تا 3 روز بعد از پخت روند کاهشی آرامی داشت اما پس از گذشت 3 روز سرعت کاهش حجم مخصوص به شدت افزایش پیدا کرد.

نویسندگان

حجت غروی

گروه علوم و صنایع غذایی – واحد قوچان - دانشگاه آزاد اسلامی – قوچان – ایران

مهدی قیافه داوودی

بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی - مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی – سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی – مشهد – ایران

ریحانه احمدزاده قویدل

گروه علوم و صنایع غذایی – واحد قوچان - دانشگاه آزاد اسلامی – قوچان – ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • رضا راست منش، 1381، فن آوری کیک و کلوچه، نشر ...
  • کمال غوث و سعید ملک زاده شفارودی، 1390، شناسنامه اکوتیپ ...
  • AACC. 2000. Approced Methods of the American Associated of Cereal ...
  • Gao, Q, H., Wu, P, T., Liu, J, R., Wu, ...
  • Li, J, W., Fan, L, P., Ding, S, D., Ding, ...
  • نمایش کامل مراجع