خواص ریولوژیکی بیسکویت بدون قند فراسودمند تهیه شده از آرد جو بدون پوشینه

در این تحقیق به منظور تولید بیسکویت فراسودمند از سطوح 20 ،35 و 50 %از آرد جو بدون پوشینه و به منظور جایگزینی ساکارز به عنوان شیرین کننده نیز از سطوح مختلف ایزومالت (3 %و 12 (%و استویا (06/0 ،%14/0 (%به صورت جداگانه و مخلوط در فرمولاسیونبدون قند فراسودمند استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش میزان آرد جو بدون پوشینه بافت نمونههای بیسکویت در تمام سطوحجایگزینی قند، سفتتر و رنگ آنها تیرهتر شد. بهعلاوه با افزایش میزان ایزومالت، سفتی بافت بیسکویت افزایش یافت. همچنین از نظر ویژگیهای رنگ بیسکویت، با کاهش میزان ایزومالت رنگ بیسکویتها تیره شد. نمونهی حاوی 12 %ایزومالت و 06/0 %استویا از نظر ویژگیهای بافتی با نمونههای شاهد تفاوت معناداری نداشتند و به عنوان فرمولاسیون نهایی بیسکویت بدون قند معرفی میشود.

کلیدواژه ها:

ایزومالت ، استویا ، بیسکویت بدون قند ، ویژگیهای بافتی