کاربرد اینولین در فراورده های لبنی

سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 776

فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI24_373

تاریخ نمایه سازی: 6 اردیبهشت 1396

چکیده مقاله:

اینولین کاربرد زیادی در صنایع غذایی دارد و شیرین کننده کم کالری، تشکیل دهنده ژل، افزایش دهنده ویسکوزیته ، بهبود خواص چشایی و فیبر غیر قابل هضم است و در محصولات لبنی به عنوان جایگزین قند و چربی و ماده پری بیوتیک استفاده می شود. اجزایی بازنجیره کوتاه ( الیگوفروکتوز) حلالیت و شیرینی بیشتری از اینولین طبیعی و زنجیر طویل دارد و احساس دهانی را بهبود می دهد. اینولینبا زنجیر طویل حلالیت کمتر و ویسکوزیته بیشتری نسبت به محصول طبیعی دارد و به عنوان اصلاح کننده طعم استفاده می شود. افزودن الیگوفروکتوز در شیر تخمیر شده کامل چرب هیچگونه اختلاف معنی داری با نمونه شاهد مشاهد نشد. افزودن اینولین با زنجیره طویل درماست و پنیر کم چرب، ماست بستنی، موس شکلاتی، کاستارد خامه ای بودن را افزایش می دهد، همچنین هنگام افزودن اینولین طبیعیو زنجیر طویل به شیر تخمیر ی کم چرب وکفیر اثرات معنی داری مشاهده شد. اثرات نرمی اینولین برروی ساختار ماست به علت کاهش مقدار پروتیین ماست است و اینولین در میان میسل کازیین پراکنده شده و در تشکیل شبکه پروتیینی دخالت می کند. وقتی که اینولین با غلظت کم به مواد غذایی اضافه شود به علت مزه شیرین خنثی روی خواص ریولوژی، حسی و کیفیت محصول اثر نمی گذارد و اثرات محدودی برروی ویسکوزیته محصولات لبنی دارد.

نویسندگان

مریم شمشیرساز

دانشجوی دکتری گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری(واحد پردیس)

علی معتمدزادگان

دانشیارگروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • رضایی، ر؛ خمیری، م؛ اعلمی، م؛ کاشانی نژاد، م؛ 1392. ...
  • مهدیان، ا؛ کاراژیان، ر؛ صبری، س.1392. بررسی اثر جایگزینی چربی ...
  • نعیمی، 5؛ مرتضوی، س.ع؛ میلانی، ا؛ کوچکی، آ.1394. تاثیرافزودن اینولین ...
  • نیک فر، ف و همکاران 1394. تاثیر مخلوط رزین درخت ...
  • Cardarelli, H. R., Buriti, F. C. A _ de Castro, ...
  • Gonz alez-Tomas, _ Bayarri, S., Coll-Marques, J., & Costell, E. ...
  • Lobato, L. P., Grossmann, M. _ E., & Benassi, M. ...
  • Meyer, (B) D., Bayarri, S., Tarrega, A.. & Costell, E. ...
  • Oliveira, R.P.S., Perego, P.. Oliveira, M.N., Converti, A, (2011). Effect ...
  • Paseephol, T. & Sherkat, F. (2009). Probiotic stability of yoghurt ...
  • Tarrega, A., & Costell, E. (2006). Effect of composition _ ...
  • Srisuvor.N, Chinprahast.N, Prakitc haiwattana. C, Subhimaros.S (2013) Effects of inulin ...
  • Villegas, B., & Costell, E. (2007). Flow behaviour of inulin-mil ...
  • نمایش کامل مراجع