بررسی ویژگیهای بافتی پنیر فتای فراپالایش آنالوگ تولید شده از مخلوط MPC ،WPC شیر سویا و مارگارین

در این پژوهش از مخلوط MPC ،WPC ،SMP ،شیر سویا، مارگارین، کره و آب برای تولید پنیر فتای فراپالایش آنالوگ استفاده شد. متغیرها عبارت بودند از MPC در سه سطح 8 ،9 و 10 درصد، WPC در سه سطح صفر، 5/1 و 3 درصد، شیر سویا در سه سطح 5 ،10و 15 درصد و مارگارین در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد. نمونهها از نظر ویژگیهای بافتی پس از 3 روز آنالیز شدند. نتایج در قالب طرحمرکب مرکزی بررسی و به روش سطح پاسخ مدلسازی و تجزیه و تحلیل شد. ضریب تبیین مدلهای رگرسیون برازش شده برای صفات مختلف بین 59/89 تا 69/96 متغیر بوده و فاکتور عدم برازش تمامی صفات در سطح اطمینان 95 درصد معنیدار نبود، از این رو صحت مدل برای برازش اطلاعات تایید گردید. با توجه به نتایج، نقطه بهینه به دست آمده برای تولید پنیری که سختی مناسب و کمترین مقدار چسبندگی را داشته باشد، عبارت بود از: 13/9 درصد MPC ،3 درصد WPC ،15درصد شیر سویا و 65/7 درصد مارگارین.

کلیدواژه ها:

MPC ، WPC ، شیر سویا ، مارگارین ، پنیر فتای فراپالایش آنالوگ ، آزمون نفوذ