تخمین کیفیت آرد حاصل براساس کیفیت گندم ورودی بوسیله تعیین ویژگی های کاربردی پروتئین و نشاسته

در این تحقیق به منظور برقراری ارتباط بین کیفیت گندم و آرد حاصل از آسیاب های مدرن، چندین پارامتر وابسته به خصوصیات کاربردی پروتئین ها و نشاسته آنالیز شده است. پارامترهایی که معرف ویژگی های کاربردی پروتئین ها هستند شامل گلوتن مرطوب، گلوتن ایندکس، میزان توسعه پذیری یا کشش خمیر، قابلیت ارتجاعی خمیر، قابلیت جذب آب، زمان گسترش خمیر و پایداری خمیر در برابر کشش می باشد. در خصوص فرایند پخت نشاسته، پارامترهایی که امکان ایجاد همبستگی های معنی دار بین گندم و آرد را فراهم می کنند شامل فالینگ نامبر، فعالیت آمیلازی، ژلاتیناسیون نشاسته و محدوده پایداری در برابر پخت می باشد. آنالیز تغییر واریاسیون کیفیت ارائه شده توسط میکسولب (Mixolab) و آلوئوگراف (Alveograph) برای گندم و آرد مشخص کننده امکان پیش بینی کیفیت آرد براساس کیفیت گندم می باشد.

کلیدواژه ها:

آرد ، آسیاب مدرن ، پروتئین ، کیفیت ، نشاسته ، گندم