تخمین کیفیت آرد حاصل براساس کیفیت گندم ورودی بوسیله تعیین ویژگی های کاربردی پروتئین و نشاسته
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 488
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI25_098
تاریخ نمایه سازی: 26 خرداد 1398
چکیده مقاله:
در این تحقیق به منظور برقراری ارتباط بین کیفیت گندم و آرد حاصل از آسیاب های مدرن، چندین پارامتر وابسته به خصوصیات کاربردی پروتئین ها و نشاسته آنالیز شده است. پارامترهایی که معرف ویژگی های کاربردی پروتئین ها هستند شامل گلوتن مرطوب، گلوتن ایندکس، میزان توسعه پذیری یا کشش خمیر، قابلیت ارتجاعی خمیر، قابلیت جذب آب، زمان گسترش خمیر و پایداری خمیر در برابر کشش می باشد. در خصوص فرایند پخت نشاسته، پارامترهایی که امکان ایجاد همبستگی های معنی دار بین گندم و آرد را فراهم می کنند شامل فالینگ نامبر، فعالیت آمیلازی، ژلاتیناسیون نشاسته و محدوده پایداری در برابر پخت می باشد. آنالیز تغییر واریاسیون کیفیت ارائه شده توسط میکسولب (Mixolab) و آلوئوگراف (Alveograph) برای گندم و آرد مشخص کننده امکان پیش بینی کیفیت آرد براساس کیفیت گندم می باشد.
نویسندگان
منیره اسماعیلی
کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، شرکت آرد میلاد آذربایجان
حافظ ابراهیم پور
کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، شرکت آرد میلاد آذربایجان