پروبیوتیک ها و محصولات پروبیوتیکی و مشکلات و اثرات آنها بر بدن و در طی فرآوری

پروبیوتیک ها افزودنی های غذایی هستند که از طریق بهبود تعادل میکروبی روده تاثیرات سودمندی برمیزبان دارند. کلمه پروبیوتیک از واژه یونانی پروبیوس به معنای حیات بخش گرفته شده و متضاد کلمه پادزیست است و عبارتست از مکمل میکروبی ای که از طریق متعادل سازی میکروب های بومی طبیعی روده، اثرات مفیدی بر بدن و میزبان اعمال می کند. سازمان جهانی بهداشت این اصطلاح را به میکرو ارگانیسم های زنده ای اطلاق می کند که در صورت مصرف به میزان لازم، اثرات موثری برای میزبان دارند. پروبیوتیک ها امروزه در صنایع غذایی نیز بسیار مورد توجه قرارگرفته و در محصولات گوناگونی بخصوص لبنیات، مورد استفاده قرارگرفته اند. ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که به دلیل ویژگی های حسی مطلوب و خواص سلامت بخش منحصر به فرد به یکی از معروف ترین محصولات شیری تبدیل شده است. باکتری های پروبیوتیک موجود در ماست پروبیوتیک، بیشتر شامل گونه های لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم ها هستند و به دلیل تولید موادمغذی و خواص دارویی، بسیار مورد توجه قرار گرفته اند. علاوه بر محصولات لبنی پروبیوتیکی، امروزه افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای محصولات پروبیوتیک غیرلبنی نیز افزایش یافته که از آن جمله می توان به فرآورده های غذایی خشک پروبیوتیکی مانند چیپس سیب زمینی و نان اشاره کرد. امروزه علاوه بر پروبیوتیک ها، پریبیوتیک ها نیز مورد توجه قرار گرفته اند. پریبیوتیک ها عناصر غذایی می باشند که در دستگاه گوارش غیرقابل هضم بوده و یا به مقدار کمتری مورد هضم قرار می گیرند و تاثیر مفید آنها در سلامت انسان از طریق تحریک رشد یا افزایش فعالیت تعداد محدودی از باکتری های پروبیوتیکی در روده بزرگ می باشد. از جمله این ترکیبات می توان به اینولین اشاره کرد که قادر است به عنوان جایگزین چربی درمحصولات لبنی کم چرب، ویژگی های حسی مناسبی را ایجاد کند. در این تحقیق بررسی هایی در زمینه اهمیت پروبیوتیک ها، پریبیوتیک ها و تعدادی از محصولات صنایع غذایی که تاکنون با این میکروارگانیسم ها غنی شده اند صورت گرفته است.

کلیدواژه ها:

پروبیوتیک ، صنایع غذایی ، غنی سازی