مروری بر بررسی رئولوژیکی ماکارونی (پاستا)

ماکارونی یک غذای سنتی است که از سمولینا تهیه میشود و مصرف آن به دلیل آسانی حمل و نقل، آماده سازی و پخت افزایش یافته است . از نظر تغذیه ای ماکارونی حاوی مقاادیر کمای از سایی و چربای می باشد، بدون کلسترول بوده و منبع غنی از کربوهیرات های پیچیده است که به تدریج در بدن به انرژی تبدیل میگردند. همچنین دارای مقادیر کم پروتئین و اسیدهای آمینه ضروری مانند لیزین و ترئونین است. ماکارونی به طور معمول از آرد گندم دوروم (سمولینا) تهیه می شود که در این صورت دارای کیفیت مطلوب و بازار پسندی بسیار زیادی است، این امر به دلیل سختی دانه، پروتئین بالا حدود 16 درصد، رنگ زرد کهربایی و پائین بودن فعالیت آنزیمی (لیپوکسیژناز) می باشد. تولید گندم دوروم به دلیل شرایط آب و هوایی مورد نیاز آن در تمام مناطق دنیا امکان پذیر نیست، به عنوان مثال در برخی کشورهای اروپایی ماننی کشور لهستان تولید گندم دوروم بسیار محدود است. رئولوژی خمیر یکی از مهمترین فاکتورهای تاثیرگذار بر روی خصوصیات اکسترود می باشد و فعال و انفعالات شیمیایی و فیزیکی بین مولکول های پروتیین شامل باندهای دی سولفیدی، باندهای هیدروژنی و یونی، فعل و انفعالات هیدروفوبیکی و واندروالسی مسئول گسترش شبکه گلوتن می باشند و نقش کلیدی را بر خصوصیات رئولوژیکی دارند. با توجه به فعل و انفعالات ذکر شده که درون شبکه گلوتن اتفاق می افتد، از ترکیبات بهبود دهنده خصوصیات رئولوژیکی خمیر مانند نماک ها، هیدروکلوئدیها و اکسید کننده ها جهت ارتقاء کیفیت ماکارونی استفاده می شود.

کلیدواژه ها:

ماکارونی ، خواص رئولوژیکی ، سمولینا ، گلوتن